开水面团的调制方法，与调制冷水面团相同，只是冷水变成了沸水，但在调制开水面团时应注意：
①热水要尽量一次掺入，要掺准 。水少则硬，再加水也很难揉的均匀；水多则太软，再掺粉揉搓，既不易和好，也影响质量
②和开水面团动作要迅速，一边倒开水一边拌和 。若烫手可用工具代替拌粉，粉拌和后要让热气尽量散发，最后淋上些冷水糅合面团 。③开水面团只要揉匀揉透即可，不必多揉，多揉要增劲，影响烫面的特点 。
④开水面团和好后一定要晾凉 。热气不散尽，郁接在面团中，做出的成品不但会结皮，而且表面粗糙 。
烫种：是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长 。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果 。
65度汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种 。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性 。
原料：高筋面粉80克、糖6克、热水60克、黄油30克
做法：酥油切小块，加入热水煮至沸腾，再加入高筋面粉和糖，搅拌均匀，揉成团，凉后包保鲜膜放冰箱冷藏18-24小时
汤种：烫种高筋粉/面粉：水＝1：5：32％
制作：小火加热搅拌成糊状，放凉，盖上保鲜膜冷藏12到24小时 。
高筋粉100％，奶粉5.2％，细砂糖18％，盐1.5％，酵母1.5％，鸡蛋10.5％，水28％，黄油10％；除黄油以外的材料搅拌成团，加入黄油继续揉至光滑有薄膜，28度下发酵至2倍大 。排气，分割滚圆，松弛10到15分钟，整形，38度下发酵45分钟，烤制 。
手工面团在揉制的过程 。如果揉了55到60分钟，面团依然比较粘的话，可以把面放放到温暖处发酵到2倍大 。取出，面团如果很粘，可加少许干面粉当手粉，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬 。在拿出来分割整形 。
正版老面包:10岁的老面包:直接法＋老面 ＋汤种20岁的老面包:二次法＋烫种＋老面 ＋汤种30岁的老面包:隔夜法＋烫种＋水果酵40岁的老面包:中种法＋乳酸菌＋烫种＋老面50岁的老面包:隔夜法＋老肥＋乳酸菌＋酒花酵60岁-100岁的老面包:三次法＋酒花酵＋天然风味食材
赝品老面包有多老:10岁的老面包:直接法＋香精 （水温尚不明确）20岁的老面包:直接法＋乳化剂＋香精 （水温尚不明确）30岁的老面包:直接法＋乳化剂＋乳化油＋香精 （水温尚不明确）40岁的老面包:乳化剂＋海藻糖＋香精 （水温尚不明确）50岁的老面包:直接法＋乳化剂＋香精＋海藻糖 （水温尚不明确）60岁-100岁的老面包＝基本被以上盗版赝品版本雾霾污染（中种法与三次法被打入冷宫）
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