黑茶制作完毕之后，会保留比较高的水分一般水含量在12%左右在这样的水含量下，微生物还能有一定的生长能力也就是说，黑茶在存放中也还会缓慢发酵公众对茶叶发酵的疑虑在于发酵过程中是否会产生毒素，尤其是黄曲霉毒素 。
黄曲霉是强致癌物质的一类，如果普洱茶发酵过程中出现了黄曲霉，通常是茶叶受到污染后长杂菌而产生的正常发酵过程的普洱茶是不需要黄曲霉作为反应菌群的，出现杂菌的普洱茶其中有效菌群也会失去主导优势，发酵过程会受到影响 。
至于在普洱的后发酵及储存的过程中是否发霉后会污染黄曲霉毒素，是需要根据储存方式和环境而定的不过有研究表明，黄曲霉毒素是不喜欢在普洱茶中生长的所以普洱致癌的说法是不科学的但是凡是食物都是有保质期的，建议大家不喝长久放置 。
绿茶的特性决定了它较多地保留了鲜叶内的天然物质和碱性的物质其中茶多酚咖啡碱保留了鲜叶的叶绿素，从而形成了绿茶清汤绿叶滋味收敛性强的特点酸性茶叶会伤害人体肠胃吗随着人们对健康状况的日益了解，有一种声音认为 。
【茶叶发酵后碱会不会超标】
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