中国传统的酿醋原料 ， 南方以糯米和大米（粳米）为主 ， 北方以高粱和小米为主 ， 中原以小麦为主 ， 川陕多用麸皮 。现多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用的 。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化 ， 使淀粉转变为糖 ， 再用酵母使发酵生成乙醇 ， 然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵 ， 将乙醇氧化生成醋酸 。
【醋用什么做的酿造的】醋是中国各大菜系中传统的调味品 ， 据有文献记载的酿醋历史在三千年以上 ， 一般可以分为固态发酵的黑醋和液态发酵的红醋、白醋两大类 。醋主要以糯米、小麦、高粱等作为原料发酵制成 ， 有氨基酸、乳酸、有机酸等多种成分 ， 中国着名的醋有镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、天津独流老醋等 。
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