酸菜一般是白菜做的 。酸菜古称菹，在《周礼》中就有其大名 。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限 。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用 。酸菜是中国人民通过不断的生活经验和摸索制成的，于明代传入朝鲜半岛 。
酸菜“腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜 。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法 。
【酸菜是什么菜做的 酸菜是用什么菜做的】谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之” 。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同 。
而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙 。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉” 。
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