【黄花菜的加工工艺】黄花菜的加工按顺序分蒸制或腌制、干燥、分级、包装四道工序 。
一、蒸制：黄花菜采摘后 ， 应及时进行蒸制 。
1.蒸房建设 。蒸房由一口大铁锅和在锅台上建一间小房组成 。房的侧面和顶棚封闭 ， 正面开门 ， 房内用架杆分3层～4层 ， 每层摆2个筛 ， 在房一侧上下各插入一支0℃～100℃温度计 ， 用煤做燃料 。
2.蒸制 。先将鲜黄花放在筛里 ， 每个筛放5公斤～6公斤 ， 厚度12厘米～15厘米 ， 要求中间略高 ， 四周稍低 ， 呈馒头状 ， 再将中间轻扒个凹 ， 要装得蓬蓬松松 ， 以便受热均匀 ， 成熟度一致 。装好后 ， 把筛放在蒸房里 ， 关上门 ， 灶生火 。通过锅里的水产生热气 ， 来提高蒸房的温度 ， 当温度达到70℃～75℃时 ， 维持3分钟～5分钟即熟 。
3.蒸制好的菜 ， 花蕾上布满小水珠 。由黄绿转为淡黄绿色 ， 蓬松花堆下陷1/3～1/2；摸花身发软 ， 竖起花柄稍弯曲；搓花蕾有响声 ， 里生外熟；蒸好的花蕾干菜率16%～20% ， 5公斤～6公斤鲜菜出1公斤干菜 ， 好的干菜条状肉厚、色泽金黄、油性大 ， 回潮性强 ， 含糖量高 ， 味道美 ， 商品性好 。
二、腌制
就地收购 ， 就地腌制 。刚开始是把添加剂加入水中搅拌均匀 ， 然后把鲜黄花放进去进行腌制 。具体方法是：将食用添加剂焦亚硫酸钠与采摘或收购的鲜黄花 ， 按3%～3.5%的比例 ， 直接拌均匀 ， 装在密闭的容器里（大瓮或塑料袋） ， 放在温室或光线充足的地方腌制24小时 ， 捞出控去水分 ， 即可干燥 。这种方法较传统蒸制法操作简便、省工、省燃料 ， 干制后的黄花色泽金黄 ， 加工后没有油条或青条 ， 商品性好 ， 加工不受数量多少限制 ， 少则几公斤多则几百公斤均可进行 ， 特别是阴雨天不会造成大量花蕾霉烂 。
三、注意事项
1.在腌制过程中 ， 在20℃～60℃范围内随温度升高 ， 出芽率增加 。
2.严格控制添加剂焦亚硫酸钠的用量 ， 在阴雨天黄花菜不能及时干燥 ， 延长腌制时间 ， 焦亚硫酸钠应以4%为好 。
3.添加剂焦亚硫酸钠在腌制过程中分解出的二氧化硫 ， 对金属设备有腐蚀作用 ， 因此在加工中不要使用金属容器及器械 。
4.食用前 ， 要将黄花菜用热水洗2次～3次 。
四、干燥
干燥后的花蕾水分散发 ， 品质稳定 ， 便于贮运销售 。
1.阴凉休汗 。蒸好的花蕾 ， 最好保持原状 ， 不要立即出筛 ， 如果筛少周转不开时 ， 也可将花蕾顺倒在晒席上凉过心 ， 但不要将筛反倒 。这样再摊晒时 ， 就不易发馊、变形、干后条子直粗、味道好 。把筛放在阴凉通风处1小时～2小时 ， 利用余热进一步熟透熟匀 ， 使表皮上的糖分收敛转化 ， 熟度均匀 ， 色泽美观 。
2.晒干 。制成木架 ， 南低北高 ， 把准备好的苇席钉上 ， 制成晒床 ， 放在光线充足的地方 ， 然后将凉过心的黄花菜或腌制好的黄花菜均匀地摊在苇席上 ， 每天翻动1次～2次 ， 第一天要用双席对翻 。即用一个空席盖在晒床上 ， 夹住翻转 ， 既快又不粘席 ， 花蕾干后粗直不弯曲 。尚未半干时不能手翻 ， 以防干后卷曲 ， 一般两天即可晒干 。晒好的菜用手握不发脆 ， 松手后自然散开 。
五、分级
1.一等菜 。色泽金黄 ， 油性大 ， 条子长粗壮均匀 ， 少量裂嘴不超过 。
2.二等菜 。色泽黄 ， 油性中 ， 条子粗壮均匀 ， 少量裂嘴不超过1.5厘米 ， 半截轻油条不超过5% ， 无霉变、无杂质、无虫蛀 。
3.三等菜 。色泽淡黄 ， 油性少 ， 条子细短 ， 裂嘴多 ， 半截油条菜不超过10% ， 无霉变、无杂质、无虫蛀 。
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