酥甜红小豆的加工技术

【酥甜红小豆的加工技术】酥甜红小豆是利用冷冻干燥设备干燥制作的酥甜红小豆,具有酥香可口、甜味适中、入口即化,营养丰富的特点 。是老少皆宜的休闲食品 。

1、原料选择 。选择当年的新豆,豆皮紫红、发亮、新鲜度好,豆粒大小均匀 。

2、分级、挑选 。采用2×2毫米眼孔的筛网过筛,除去极小豆粒及细小的砂土 。筛上品在光线明亮的条件下进行挑选,进一步除去杂质等异物及特大豆粒和异种粒 。

3、清洗 。将挑选好的红小豆原料用流动水搅拌清洗多次,直至水质清澈无泥土混浊感觉 。

4、浸泡 。将洗好的原料红小豆放入不锈钢水槽中加水浸泡 。水豆比例至少为5∶1,以豆能充分吸水为准,水温不宜低于10℃ 。浸泡时间24小时以上 。捞出、控水 。

5、煮制 。每次称出20公斤左右的浸泡好的红小豆,倒入蒸气夹层锅中,加水至高出豆面以上10厘米左右,打开蒸汽加热,至水沸腾后将蒸汽阀拧小,保持锅水温在90℃以上但不明显沸腾,煮制1小时左右 。多次从锅中取出豆粒,用手指搓捻,手感粉状无硬块为好,且应无豆皮破裂状况 。加自来水稍微冷却,控水 。

6、糖液配制 。按不同甜度要求,计算糖、水用量 。将白砂糖加入规定量的水中,加热溶解,至糖液沸腾并彻底溶化,停止加热,用绢布将糖液过滤备用 。一般情况下,高甜度糖液浓度在60%-70%,中甜度在30%-50%;低甜度在20%-30% 。

7、浸糖 。将煮制好的红小豆完全浸入配制好的糖液中,保持3-5分钟,捞出、控干 。

8、摆盘、冻结 。将上述处理的红小豆摆入冷冻、干燥机所用的铝盘中 。每盘重量要一致,摊摆厚度要均匀 。将摆盘的红小豆送入低温冷冻库内预备冻结 。

9、冷冻干燥 。将冻结好的物料进入冷冻干燥机内进行干燥,至水分达4%以下 。

10、包装 。将干燥好的产品除去碎末及形态不完整粒,进一步去除可能混入的异物 。然后按要求计量、包装,最后入库存放 。

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