【香菇的采收、保鲜与加工】一、香菇的采收
香菇子实体发育至适期时 ， 即可适时采摘 。如不及时采收 ， 菌肉变薄 ， 色泽由深变浅 ， 菌柄纤维素增多 ， 质量差 。一般来讲 ， 菌盖6－9分展开的幅度 ， 是采收的适宜期 。为了提高经济效益 ， 在适宜的采收期内 ， 应按鲜售和干制的不同要求、不同标准采摘 。
1．鲜售香菇的采摘标准 当菇盖色泽从深开始变浅 ， 菇盖将全部展开 ， 边缘尚有少许内卷 ， 菌褶已完全伸长 ， 孢子已开始正常地弹射 ， 即菌盖有8－9分展开时 ， 是鲜售菇采摘最适期 。此时菇肉质地结实 ， 分量较重 ， 外形美观 。
2．干制香菇的采摘标准 选择晴好天气 ， 菇盖达7－8分展开 ， 菌盖边缘内卷 ， 内卷的边缘处尚与菌褶相连时采摘 。花菇采收时 ， 要在菌盖边缘未完全展开 ， 即6－7分展开 ， 菇盖边缘的菌幕尚能清楚可见时采收较适宜 。
采收时要注意采摘方法 ， 否则影响产品质量 。采摘时用大拇指和食指掐住菇柄基部 ， 轻轻地将基旋转拧下 。采摘时应注意两个问题 ， 第一 ， 不要损伤菌盖、菌褶 。经二 ， 发现有残断的菇柄及死菇 ， 要随时用小刀将其挖干净 ， 以防腐烂而招引霉菌 。
二、香菇的保鲜与加工
香菇采收后 ， 加了不使其腐烂变质 ， 除马上食用外 ， 要进行保鲜与加工处理 。良好的保鲜与加工技术可以提高香菇固有的优美风味 ， 调节市场供应 ， 方便消费者 。
1．保鲜 常用的保鲜方法有两种 。
⑴冷藏保鲜：香菇鲜品的冷藏设备有冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等 。冷藏的温度与保鲜的时间成反比关系 ， 就是说冷藏的温度越低 ， 保鲜的时间就越长 。它有一个低温限度 ， 超过了这个限度则引起代谢反常 ， 减弱对不良环境的抗性 。一般冷藏温度控制在0－10℃ ， 贮藏时间为7－20天 。在4－5℃时可贮藏半个月左右 。
⑵塑料袋包装保鲜：此种保鲜方式具有材料易得 ， 保存方便 ， 费用低 ， 卫生美观等优点 。现已广泛用于鲜菇的贮藏、运输和零售各个环节 。薄膜材料以低密度聚乙烯效果较好 ， 厚度在20－70微米之间 ， 市场上通常采用小袋包装 ， 选6－7分成熟的鲜菇 ， 每袋装200－300克 ， 然后扎紧袋口或热合封闭 ， 再进行冷藏 。在20℃下可保鲜5天 ， 6℃下可保鲜17天 ， 1℃下可保鲜22天 。基本上能满足鲜菇上市的保鲜要求 。
2.加工 香菇的保鲜具有一定的局限性,香菇的加工占绝大比例 。大量的产品只有经过加工处理,才能长期贮藏 。香菇的加工分为干制、盐渍、冷冻、罐藏等几大类 ， 目前广大菇农多以干缺口进行销售 ， 所以这里只介绍香菇干品的加工 。
香菇干品的主要加工方法是烘干法 ， 以炭火为热源 ， 在烘房中烘干 ， 不受天气条件的限制 ， 干燥速度较快 ， 香味浓郁 ， 色泽与菇形较好 ， 制品销售价格高 。
⑴烘房：它可根据生产规模进行设计 ， 一般烘房长4.8米、宽2.4米、高1.8米 。房顶留通气孔 ， 墙可用砖石砌成 ， 门开在侧面中间 ， 烘房内设有人行作业道和烘炕 ， 室外设炉灶 。烘房内还要设置烘架 ， 以便放置烘盘 。
⑵烘盘：烘盘应做成筛状 ， 以利通风透气 。材料最好用木材、竹片、铝材和纱网制做 。长宽在小可根据烘房具体设计 。
⑶烘烤温度：把分级后的香菇菌褶向上平摆在烘盘上 ， 放入烘房 。烘烤温度的控制是干制工艺的关键 。温度过低易使产品腐烂、变色 ， 过高又会将产品烤焦 。一般半烤房预热到40℃左右时开始进料 ， 进料后下降至35℃左右 。晴天采收的菇较干 ， 起始温度可高一些 ， 雨天采收的菇较湿 ， 起始温度应低一些 。随着菇的干燥缓慢加温 ， 最后升到45－50℃ 。整个烘烤过程需两天左右的时间 。一般来讲香菇随采随放入烘房 ， 随干随从烘房中取出 。
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