柿饼是由无公害柿果经过干制而成，它含糖(甘露醇糖、葡萄糖、果糖)量高达65％、蛋白质1．5％、脂肪0．1％，含有多种维生素，其中维生素C 和糖分比一般水果高，营养丰富，具有滋补健身之功效 。其味道甘美，果形整齐端正，饼面平展美观，深受消费者喜爱 。
选果
干制原料宜选择干物质含量高、风味色泽好、酶褐变不严重、成熟度适宜者 。此外，如皮部的厚薄、心部的大小、种核的大小和数量、粗纤维的多少等，都关系到干制品的品质和产量，因此要慎重选择 。
加工柿饼的果实一般选择果大、圆形、无沟纹，肉质紧密，含糖量高，种子小或无核品种，果实充分成熟、色变红但肉坚实而不软的品种 。符合这些条件的干制品种有：河南荥阳水柿、山东菏泽镜面柿、陕西牛心柿、尖柿等 。
采收
用于加工的柿果要充分成熟，其萼片转黄、果色变黄或淡红，果肉还坚硬时采收为宜 。适时采收的鲜柿，加工柿饼率高，易脱涩软化，水分散发快，味甜、霜厚、肉红亮、品质好 。
柿果分级
为了便于加工制作，将采收的柿果，先剔除烂果、软果、病虫果，再按大小分级，一般以单果重量分为125克以上、100-200克、80-95克等三级 。
去皮
对于外皮比较粗糙的柿子果实，必须进行去皮，除去无用部分，改进制品品质，同时使水分易于蒸发，促进干燥 。去皮可采用手工、机械或化学去皮法 。
人工去皮：在去皮前，齐果蒂剪去果柄，切除萼片、保留萼盘和果梗，趁鲜去平，用铁刮子薄薄包削果皮至净 。这样既不伤果实，又不易晒裂，还可防止柿饼出糖、霉坏 。
化学去皮：将果实先经60%的乙醇及30%氢氧化钠的混合液于71.1℃下浸泡20-30秒钟，然后用15%的氢氧化钠溶液于同样的温度下再浸2分钟，可以得到很好的去皮效果，并且成品率在90%以上 。
摆放或吊放
将去好皮的柿果萼盘，朝下摆放在柿筛上，摆放时要一个紧靠一个同心排列，或将去好皮的柿果果梗用麻绳串吊起来，20-30个为一串 。
干制
柿饼干制分为自然干制和人工干制 。比较传统和常见的为自然干制 。
选择空旷、阳光充足的晒场或空地，直接把放有柿果的竹筛，摆放在搭起的柿架上在阳光下摊晒，用绳串的直接挂在拉平的铁丝上晒 。在阳光充足的晴天，一般晒8-10天左右，个大的果实20天左右 。夜间露天，注意天气变化，下雨时及时收回 。
晒至20天左右时，待外层果肉稍软，结成“薄皮”时，开始进行第一次整形捏果揉软，继续晒3-4天后，进行第二次揉软，再晒2—3天，从绳子上取下柿果，将其压成扁平状，排列于箔席或晒盘中，再晒10-15天 。晒时每天翻动1-2次，晚间移到室内，用草席盖好，次晨除去草席，再晒，这样依法进行二、三次后，即可生霜 。
捏果方法：要捏得均匀，不应留有硬块，捏时用食指和中指按果顶，拇指按果蒂，旋转果实稍加压力，果形便逐渐捏成扁圆形 。每次捏的时间最好在晴天、有微风的早晨，午后和夜间不宜捏果 。因为白天晒后果皮干燥，捏之易破，经过夜间露水滋润和果实水分外逸，果面返潮有韧性，因此早晨捏果不易破 。每次捏果后都要把果实上下面轮换，使果实受光均匀，干湿一致 。一般捏果整形4-6次即成 。
此外，在曝晒前，柿果饼坯至松心时可进行熏硫，提高品质 。这样加工出来的柿饼，透明、光亮、黄爽、味甜而不腻，一级品率可达90％以上 。
人工干制：首先也是将柿果去皮、去萼，最好切分为两半，然后再放入干制机中进行干燥 。但要特别注意的是：必须要用已脱涩的柿子果实，否则先要进行脱涩然后再干燥 。
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