第一、若采收或收购的香菇数量很大 ， 来不及当天烘烤 ， 必须将其摊放在低温通风处 ， 堆积尽量薄一些 ， 防止内部发热、影响烘烤产品质量 。
【香菇脱水干制】第二 ， 烘烤初期 ， 烘箱或烘房内的温度上升速度应缓慢递增 ， 一般每小时不超过5℃ 。升温过快 ， 菇体表面迅速收缩 ， 导致毛细管堵塞 ， 反而造成菇体内部水分排除困难 ， 轻则造成菇体缩皱 ， 表面形成波浪状；重则菇体表面形成硬壳 ， 使菇褶变黑而不易烘干 ， 香菇品质严重下降 。烘烤早期温度宜掌握在30～35℃之间 。
第三 ， 经过6～8小时的烘烤（中期） ， 鲜菇水分大部分已经散失 ， 此时应调整烘筛的位置 ， 上风口的与下风口的对调 ， 上层的与下层的对调 ， 同一烘筛内的香菇 ， 如干燥程序差别大的 ， 也应捡出作适当调整 ， 要求干燥程度基本相似 。
第四 ， 香菇经过8～9小时烘烤（中后期） ， 菇柄水分已基本消失 ， 发生软化 ， 用手扭曲而不会断裂时 ， 最好将菇柄扭弯 ， 塞在菇伞内 ， 以增加烘干香菇的商品价值 。
第五 ， 香菇经初烘期、中烘期和中烘后期 ， 即时入烘干后期 ， 大约要经历10小时左右 ， 此时除菇柄以外 ， 子实体一般均已干燥 。烘烤温度可调高到60℃ ， 以更多的热能使菇体中的胶体水进一步蒸发 ， 但不宜超过60℃ ， 因为香菇中含有丰富的蛋白质 ， 温度过高时会破坏香菇的营养成分 ， 同时影响香菇中香味物质的形成 ， 甚至产生可燃性气体 ， 引起产品本身燃烧 。
第六 ， 当香菇的含水量降到13％左右时（固定期） ， 即可停止加热 。关闭进风口和出风口 ， 使烘干了的香菇闷在烘箱内 ， 让其温度自然下降 ， 当温度接近室温时 ， 即可开箱取菇 ， 分级包装 。
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