（3）曲室培养曲室湿度保持85％～90％ 。第一阶段：发酵18小时前，以27℃～31℃为宜 。第二阶段：18小时～48小时，以38℃～43℃为宜 。第三阶段：48小时～96小时（结束）以30℃为宜 。培养48小时后应每隔12小时测定酸度一次，一般培养96小时，柠檬酸生成量达最高，必须出曲，停止发酵 。
（4）柠檬酸的提取 出曲后应迅速在曲池中用水浸出柠檬酸 。经数次浸取，待曲渣中柠檬酸含量在0．5％以下时不再浸取 。浸取液先用自然过滤法，除去曲渣等杂质，然后加热到65℃，除去蛋白质、 酶、菌体、孢子等其他杂质，将除去杂质的清液在60℃下搅拌，徐徐加入碳酸钙 。至温度升到90℃，反应半小时，中和终点用氢氧化钠滴定 。此时柠檬酸已成钙盐沉淀析出，将柠檬酸钙用离心机脱水后于90℃～95℃烘至含水量在14％以内时，即可冷却装袋 。
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