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香椿的简贮藏和巧加工

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【香椿的简贮藏和巧加工】一、香椿的简单贮藏
香椿芽应以紫红色 ， 柔嫩 ， 无老梗新鲜 ， 富有香气的最好 ， 采用谷雨前后采收的香椿 ， 香椿的生长长度以不超过10～15cm ， 早晨或傍晚采收 ， 采收后暂置阴凉处散热 ， 晾干露水 。
1、速冻法贮存香椿 。将晾好的香椿（不要清洗 ， 以免损伤茎叶 ， 以后随吃随洗）绑成0.5斤小把 ， 外套保鲜袋 ， 扎紧口 ， 随即进行速冻 ， 越快越好 ， 一直能存到第二年春天 ， 随吃随取 ， 凉水化冻 。
2、水烫法贮存香椿 。将采来后的香椿 ， 不经清洗直接放入85℃左右的热水中进行热烫 ， 烫时要勤翻动 ， 均匀受热 ， 待香椿稍变绿色 ， 快速捞出沥水晾干水分 ， 进行包装每半斤装一保鲜袋 ， 进行速冻处理 ， 一直能贮存到第二年 。
3、盐渍法贮藏香椿 。①初腌：将当天采的鲜芽 ， 用清水冲净 ， 晾干 ， 每百公斤椿芽用精盐20～25kg ， 将香椿芽分层放入缸内 ， 每层厚约10cm ， 放一层鲜芽撒一层盐 ， 把缸腌满 。鲜芽脆嫩 ， 初腌时勿搓勿踩 。②翻缸：腌后3～4小时 ， 芽已湿润变柔 ， 当芽基部提起芽尖有小水珠滴下时 ， 应及时翻缸 。将香椿芽基部用双手揪起 ， 翻转到另一缸中 ， 使上下层香椿芽交换位置 。5～6小时后进行第2次翻缸 。一般是早晨腌制 ， 中午第一次翻缸 ， 傍晚翻第2次 ， 次日上 ， 中、晚各翻一次；第三天中午 ， 结合并缸再翻一次 ， 约经20～30天即可腌好 。③摊晒：将腌好的椿芽 ， 取出 ， 摊放于凉席上 ， 晾1～2天（须是晴天） 。稍干燥后 ， 将缸底的积存盐液洒到香椿芽上 ， 并喷洒少量米醋 ， 增加光泽和脆嫩度 。然后再晾 ， 至5～6成干 ， 不粘手 ， 即可封腌增质 。④封腌：将晾好的香椿 ， 装入小口缸内 ， 一层层排放 ， 压实 ， 最上面撒一层细盐 ， 厚约2～3cm ， 然后严封缸口 ， 最忌漏气 ， 这样可保存2～3年 ， 期间取食 ， 要随取随封 。⑤保质技术与要求：腌渍的香椿芽手捏柔韧 ， 色泽翠绿 ， 味清香 ， 食之脆嫩 。外形叶细而卷 ， 尖端呈现紫绿色者为上品 ， 深绿色次之 。腌香椿运输时 ， 要避免重压 ， 雨淋和受潮、贮藏时位置要高燥 ， 阴凉 ， 缸底垫脚木 。
二、椿芽的巧加工
1、辣味香椿芽 。一般用二茬芽或散碎叶子 ， 洗净 ， 晾干 ， 切成约0.5～1cm的小段 ， 剔除老梗 。每百公斤原料用盐25kg ， 分三次加入 ， 先加盐15kg ， 拌匀后入缸 ， 约经10小时后搅拌一次 ， 使菜与盐混合均匀 ， 随即倒入另一空缸中 ， 次日再倒缸一次 ， 使菜与盐混合均匀 ， 防止发热变黄 。以后每天倒缸一次 ， 每次倒缸时都要进行搓揉 。用红辣椒干切成细丝或用肥嫩无冻伤的老姜 ， 洗净 ， 去皮 ， 晾干 ， 切成细丝作辅料 。腌后次日倒缸时拌入辅料 ， 其用量根据各自的口味而定 ， 可多加也可少加 ， 拌入辅料时 ， 每百公斤原料还需再拌入5kg细盐 。腌渍后1周即可食用 。如需长期贮存 ， 宜将其在阳光下摊晒1～2天 ， 百公斤成品再拌入5kg盐 ， 然后入缸压实 ， 封压 ， 置阴晾处可保存1年以上 。食用时放在凉开水中略微冲洗 ， 去掉部分盐分即可食用 。
2、油香椿的制作 。选新鲜 ， 未浸过水 ， 不掉叶的紫椿 ， 削去蒂梗 ， 洗净 ， 沥干水分 ， 切成小段 ， 长约1.5cm ， 放入盒中 ， 每公斤原料加盐30g ， 腌2天后 ， 沥净盐水 ， 摊晒至半干；将2kg菜油(9884,-2.00,-0.02%)（每公斤半干椿芽用量） ， 用温火烧炼至无生油味时 ， 分批投入椿叶 ， 炸至椿叶稍脆而未焦时捞出 。另炸些八角 ， 晾冷后与炸香椿一同装入瓶中 ， 密封保存 。油香椿色泽褐经 ， 质酥脆 ， 不潮不霉 ， 即可单独食用 ， 也可作佐料拌入凉菜增色增味 。

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