一、辣椒酱
称取鲜辣椒10公斤、豆瓣酱10公斤、盐500克 。将辣椒洗净、去柄、切碎,入缸加盐与豆瓣酱搅匀,每天翻动1~2次,经15天后即成 。其成色鲜辣可口 。
二、辣椒油
选择鲜红的干辣椒为原料,去掉果把和种子,用水洗净,沥干后备用 。按干辣椒和油1∶10的比例取油放入锅内、加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3分钟左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀,等油凉后,捞出辣椒,即可得辣椒油 。
三、辣椒芝麻酱
称取辣椒10公斤、芝麻和盐各1公斤、五香粉300克,花椒和八角各100克 。先将辣椒洗净、粉碎,再将芝麻粉碎,与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸,充分拌匀后贮藏,可随吃随取,或上市出售 。其成色香、鲜、辣俱佳 。
四、酱油辣椒
称取咸辣椒10公斤、酱油4公斤 。将腌好的咸辣椒捞出,沥净水分,入坛,淋入酱油,2天后翻动1次,隔2~3天再倒缸1次,经7天后即成 。其味鲜美,肉质脆嫩 。
五、五香辣椒
称取辣椒10公斤、盐1公斤、五香粉100克 。将辣椒洗净,晒至半干,加入调料拌匀,入缸密封,15天后即成 。
六、腌青辣椒
称取青辣椒10公斤,盐1.4公斤,水2.5公斤,大料25克,花椒30克,干生姜25克 。将青辣椒洗净,晾干,扎眼,装缸 。将花椒、大料、生姜装入布袋,投入盐水中煮沸3~5分钟捞出,待盐水冷却后入缸,每天搅动一次,连续3~5次,约经30天后即成 。其色泽绿,味咸辣 。
七、酸辣椒
称取鲜辣椒10公斤,米酒、醋精各20克 。先将辣椒洗净,用开水烫软后捞起,滤干、装缸 。然后加入米酒、醋精及凉开水(水以高于辣椒10厘米为度),密封腌渍 。约经60天后即可 。其产品酸辣兼备,开胃可口 。
八、泡红椒
选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒10公斤,盐1.5公斤,咸囟水10公斤,红糖250克,花椒、八角各15克 。一并装入坛中密封,约经10天后即成 。其产品鲜脆香甜、微辣 。
九、油红辣椒
称取大红辣椒100公斤,上等酱油10公斤,白砂糖2公斤 。先将辣椒洗净,剔除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内,将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方再用重物压紧,3天后,将酱油沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,1星期后即可食用 。
十、辣椒酱
【辣椒加工10法】选择成熟、新鲜、红色的辣椒为原料,剔除腐烂、虫伤的辣椒 。用剪刀剪去红辣椒的果把 。去把后的红辣椒倒入清水中,用竹竿不断搅动,洗净后捞出沥干水分 。沥干后的辣椒倒入电动切碎机切碎,也可用刀剁成小片 。切细的辣椒加盐腌制,鲜椒100公斤加盐12公斤,明矾0.1公斤,将其混合均匀装入泡菜坛,约10天后即可食用 。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁、味精等,其味道更加独特 。
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