01、鸭蛋的蛋黄中含有约31%的脂肪 ， 经过腌制后 ， 盐分渗入蛋内 ， 蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析从而凝固 ， 并把蛋黄中水分排出 ， 均匀分布的脂肪也就变成了油 。咸鸭蛋之所以会有很多油 ， 就是因为蛋白质经盐析反应与脂肪分离 ， 脂肪再聚集从而引发油的产生 。
【为什么咸鸭蛋里面会有很多油？】
当我们吃咸鸭蛋的时候 ， 当看到油汪汪的蛋黄时会忍不住口水直流 ， 此时 ， 很多人会有这样的疑惑 ， 咸鸭蛋为什么会有这么多油 ， 蛋黄里的油又是哪里来的呢？首先 ， 要从下鸭蛋的成分讲起 。鸭蛋里面营养丰富 ， 不仅仅有我们熟知的蛋白质 ， 还有脂肪、糖类、卵磷脂、水分等 ， 而去壳的鸭蛋中 ， 含有14～16%的脂肪 ， 其中绝大部分存在于蛋黄里 。鸭蛋的蛋黄中含有约31%的脂肪 ， 如果去掉蛋清 ， 那么蛋黄里的脂肪约占36% 。蛋里水分多（约占71%） 。我们见到咸鸭蛋冒出来的油就是这部分脂肪 。
在没有被腌制之前 ， 蛋黄中的脂肪和蛋白质是有机结合 ， 脂肪分布均匀 ， 外面包裹着水膜和蛋白质 ， 表现为一种乳状 ， 因此我们不仅看不到油 ， 也尝不出来 。鸭蛋经过腌制后 ， 盐分渗入蛋内 ， 蛋黄中的蛋白质就会被变性盐析从而凝固 ， 并把蛋黄中水分排出 ， 原来均匀分布的脂肪也就“凑”到了一起 ， 变成了油 。“出油”也是咸鸭蛋腌好的标志 。
咸鸭蛋之所以会有很多油 ， 是因为食物在腌制的过程中 ， 蛋黄中的蛋白质会变性和脂肪分离 ， 这个时候鸭蛋中的脂肪聚集在一起 ， 形成了蛋黄油 。鸭蛋中的蛋黄中含有丰富的红黄、卵黄素、胡萝卜素 ， 这些元素和蛋黄油溶解在一起 ， 就形成了我们看到的红黄色蛋黄油 。鸭蛋中含有丰富的蛋白质 ， 这种食物在腌制之后会被分解成氨基酸 。
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