黄油是从牛奶中提炼出来的油脂 ， 有些地方又把它叫做“牛油” 。黄油中大约含有80%的脂肪 ， 剩下的是水及其他牛奶成分 ， 拥有天然的浓郁乳香 。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体 ， 而在28摄氏度左右 ， 会变软 ， 可以通过搅打使其裹入空气 ， 体积变得膨大 ， 俗称“打发” 。在34摄氏度以上 ， 黄油会溶化成液态 。黄油只有在软化状态才能打发 ， 溶化后是不能打发的 。
【烹饪中使用黄油注意事项】在饮食方面 ， 黄油老少皆宜 ， 每次10至15克即可 。黄油通常适宜做烹调食物的辅料 。但食用黄油时 ， 需要注意的是孕妇、肥胖者、糖尿病患者等不宜食用 ， 还有男性不宜多食 ， 因为摄入过多可能导致前列腺肥大 。
黄油有无盐和含盐之分 。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油 ， 如果使用含盐黄油 ， 需要相应减少配方中盐的用量 。但是 ， 因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致 ， 而且 ， 根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦 ， 所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油 。
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