1、要做腌制牛肉最好选取牛的背扭肉和腿心肉 ， 腿心肉以后腿肉质最佳 ， 以肉色深红 ， 纤维较长 ， 脂肪筋膜较少 ， 有光泽弹性 ， 洗净挂晾 ， 切成块重250克左右 。
2、然后将准备好的各种配料磨成粉末备用 。在准备一个腌制的容器要大一点的洗净备用 。
3、然后将肉块放进准备好的容器里倒入(浓度为2%的硝水)腌制 ， 用纱布盖好 ， 让肉排酸发酵 ， 等到略有酸味 ， 触有粘感 。此时取出切成片 ， 厚度不超过0.2厘米 。并把准备好的配料与肉片拌匀 。
注意不要一次把配料倒入 ， 应该分多次以上撒入搅拌 ， 以免香料拌不匀 。
【腌腊牛肉教程 牛肉选哪一部分好】4、然后将拌好的肉片铺在筲箕上 ， 以60～70℃烘烤 。当下层烘至水气没有时 ， 肉片由白色转为黑色 ， 又转为棕黄色 ， 已八九成干时 ， 将底层烘筛调往中间层 。一般烘3～4小时就可以了 ， 出来后 ， 晾凉2～3分钟 ， 用手把筲箕的两对角一挤 ， 成品自然脱开 。
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