![高粱酒怎么做成的 高粱酒做法](http://pic.yunnanlong.com/220720/0100452432-0.jpg)
1、高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味 , 没有农药残留的高粱 , 一般为红色高粱 , 白色高粱单宁含量低 , 做酒香味较差 。高粱有软质高粱和硬质高粱 , 软质高粱吸水好 , 容易糊化;硬质高粱淀粉含量高 , 吸水稍差 。生产时要注意 。
2、浸泡:水温85-90℃ , 浸泡的水要淹过高粱15-20厘米 , 浸泡时间16-18小时 。浸泡过程要翻动2-3次 , 让高粱充分浸泡 , 浸泡时间到后 , 放掉泡粮水 。
3、蒸煮:在酒甑低放一层粗糠 , 均匀撒上高粱 , 开大火进行蒸煮 , 蒸煮时间1-2小时 , 蒸煮达到内无生心 , 外微开花 , 保证高粱完全熟透 。
4、打量水:就是给蒸煮过的高粱补充水分 , 水温在80℃以上 , 越高越好 , 一般要用开水 , 加水量做到高粱吃水透彻 , 不外流为准 。
【高粱酒怎么做成的 高粱酒做法】5、堆积:打量水后 , 在地板上堆积20-30分钟 , 目的让高粱充分吸水 , 保证水分充足 , 便于糖化 。
6、降温:堆积时间到后 , 开始降温 , 可以用鼓风机、风扇进行降温 , 要做到温度均匀 , 温度一般在2℃以下 。温度降到30-35℃(夏天越低越好) , 加曲 。
7、加曲:加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一样 , 要以说明书为准) , 加曲量冬季适当多夏季适当少 。加曲药温度均匀 , 搅拌均匀 。加曲开要看看使用的是什么曲?目前传统小曲要进行培菌工序 , 一般在培菌床上培菌24-36小时 。非传统小曲不需要培菌过程 。
8、发酵:加曲 , 搅拌均匀后 , 可以入缸(池子、窖池、桶等)密封发酵 , 发酵温度28-38℃ , 最高不能超过40℃ 。发酵过程要检查温度 , 温度过低要采取保温措施;温度过高要采取降温措施 。发酵过程不能打开 , 避免空气进入 , 杂菌污染 。发酵期25-30天 。
9、蒸馏:把酒甑清洗干净(土灶蒸馏要放足底锅水 , 蒸汽蒸馏不用放底锅水) , 在隔层上铺一层(3-5cm)清蒸过的粗糠 , 酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻壳 , 用量3-5%) , 使酒醅疏松 , 便于蒸馏时蒸汽流通 , 提高蒸馏效率 。把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上 , 做到轻、松、均、薄、准 , 不能、压紧 , 上完后 , 盖上酒甑盖子 , 把水封槽补足水 , 开始进行蒸馏 。控制冷却水的流量 , 保证酒的温度在20-25℃ , 酒温过高 , 酒份挥发 , 产量减少;酒温过低 , 低沸点物质不能挥发 , 质量差 。酒开始下滴时 , 根据下料量的多少决定接酒头(一般1000Kg料接酒头500-700ml;500斤以下的原料接酒头100-200ml , 酒头含有甲醇 , 不能饮用) , 控制冷却水接酒 , 到25-30度去尾 , 尾酒单独存放 , 下次用来回馏 。入库酒度建议在53-60度 。酒度低不适合贮存 。
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