1、炒合菜，是北京市传统的特色名菜，属于京菜系 。其是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜等一起炒制的一种菜肴 。它在中国北方是一种十分讲究的菜品 。它有2个特点：一是节令性强，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春饼卷食，方能品出味道 。
2、春韭摘洗净，切3厘米长的段，水泡粉丝用刀略斩，不要过长 。
【炒合菜 炒合菜的制作步骤】3、鸡蛋打散加食盐适量、葱姜末少许，将嫩菠菜摘洗净，切8厘米长的段，水烧沸，将菠菜放入水中焯过 。
4、瘦肉洗净，切丝，炒勺烧热，放入花生油，下葱、姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少许，加盐，放入菠菜，粉丝同炒 。
5、另起一勺，放葱油少许，放掐头去尾的豆芽菜，旺火急炒，随放盐及醋适量，以除其豆生味 。
6、将韭菜倒入继续快炒至均，随即倒入肉丝，粉丝勺内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中 。
7、炒勺烧热，放香油，待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中，摊成蛋饼，两面煎黄，盖在合菜上，即全部完成 。
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