1、首先要选择优质的白菜 ， 然后将它清洗干净 ， 接着就是放入开水里浸泡5分钟左右 ， 这样做是为了将来腌制的时候比较容易入味 ， 味道吃起来更酸爽 。泡好之后呢 ， 就捞出来放在阳光充足的地方晾晒 ， 直到将水分全部晒干为止 。这样腌制出来的酸菜吃起来就比较脆 ， 而且水分没有晾干的话 ， 很容易使白菜腐烂发霉的 ， 这也就是为什么许多人腌制不成功的原因 。
2、盐酸菜不能用开水或者盐水 ， 而是用淘米水 ， 这样腌制出来的酸菜是非常地道的 。有些人可能会认为淘米水比较脏 ， 但其实淘米水全是精华 ， 里面含有大量的蛋白质 ， 可以使白菜很好的发酵 ， 只有充分发酵了 ， 腌制出来的酸菜才好吃 。不仅味道好 ， 而且还富含大量的氨基酸 ， 吃了对身体是非常有好处的 。
3、淘米水加入之后 ， 就是加入一小勺高度白酒 ， 这个可以起到杀菌的作用 ， 而且腌出来的酸菜也会更酸爽清香 。为什么有些人腌制的酸菜会出现长毛的现象呢？一是因为没有晾干白菜里的水 ， 再有就是因为没有加入这个高度白酒 。所以在密封之前加入一勺高度白酒 ， 就不用担心会有那个现象发生了 。
（1）准备晒了一天的优质的白菜 ， 在白菜上撒上粗海盐 ， 用手进行翻揉 ， 使盐充分与芥菜结合 。
（2）在玻璃罐中撒上一层盐 ， 将揉好的白菜装到玻璃罐中 ， 装的过程中用手压实 。
【酸菜的腌制方法窍门 酸菜的腌制步骤】（3）装完后再撒上一层盐 ， 在玻璃罐中倒入洗米水 ， 水淹过白菜即可 ， 盖上盖子 ， 腌制一周后即可食用 。
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