最好不要一锅卤
不可以的
卤菜制作是要分类别的,猪肉,鸡鸭,牛肉,羊肉,内脏些(如肥肠),素菜每种得分开卤 。这是因为每种食材本身性质所决定的 。猪肉血腥味重,必须卤制前先焯水 。牛羊肉是腥膻味重,卤制前先用冷水漂洗3到5小时 。将血水漂洗干净,然后卤制 。肥肠内这类食材臭味重,必须单独卤制,要不混合其他食材都会有这种臭味,必须分开 。卤制肥肠必须将异味反复清洗除净,分别加入盐,白醋,淀粉,反复的清洗4次左右再进行卤制 。卤素菜类,素菜是容易坏卤水的,所以应将卤水,分一部分出来单独卤制 。
其次,在卤制过程中,各类食材的香料配方不同,这需要分开卤制,各种食材都要有针对性的配方 。猪肉类食材常用香料:桂皮,丁香,胡椒,肉蔻,自蔲,砂仁,香菜籽,牛羊肉:多用红蔲,肉蔻,肉桂,草果,香果,孜然胡椒,鸡肉类主要用山奈,良姜,小茴,八角,桂皮,白芷,川芎等,内脏类主要用肉蔲,草果,山奈,白芷,砂仁,荜拔等香料 。因为食材本身肉类香味,以及腥味不同,所以香料的类别选择,和用法用量均不相同 。
再次是各类食材,卤制的火候以及时间不同 。猪头肉卤制在40分钟左右,然后泡制I个小时 。牛羊肉一般卤制90分钟左右,全程用小火,不可久煮,煮太软,肉质无嚼劲 。鸡爪鸡翅类,也就是15分钟左右,再泡制半小时 。素菜类一般不超过5分钟,具体看素材的种类,海鲜类不超过10分钟 。只有把握各种类别食材特性,才能把握火候,卤制火候掌握好,才能做出更好的口感 。
最后给大家一个经典的五香卤肉配方,大家可以去试试,八角50g,小茴35g,桂皮30克,香叶10g,陈皮15g,草果30g,花椒35克,丁香5克,甘草10克,罗汉果1个,山奈25克,白蔲25克,肉蔲25克,白芷15克 。
【卤菜可以一锅卤吗,卤菜可以多种一起卤吗】卤制食材后的卤汤要保存好,下次能用,多卤几次,越卤越香,形成老卤汤 。
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