牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种 ， 其中以黄牛肉为最佳 。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂 。
1、脖头即牛颈肉 。肉丝横顺不规则，韧性强 。适于制馅 。
2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉 ， 层次多，间有脂膜 。适于制馅 。
【牛那个部位的肉最好吃】3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩 。适于熘、炒和做馅 。
4、腱子肉即前后腿肉 。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱 ， 筋肉相同呈花形 。适于炖、焖、酱等 。
5、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较?。实亟夏?。适于清蒸、清炖及制馅 。
6、腹部肚皮上的肉 。筋多肉少韧性大，弹性强 。适于清炖 。
7、外脊上脑后中脊骨两侧的肉 。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆等 。
8、里脊脊骨里面的一条瘦肉 。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等 。
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