炖牛肉诀窍是炖牛肉时 ， 应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味 ， 然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度 ， 以起到焖的作用；在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水；炖肉前一天 ， 先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快 ， 而且味道清香；加些酒或醋，按1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋的比例炖牛肉，可使肉更软嫩；在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味 。
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