家乡靠河边，一般来客人都会弄上这道菜，给客人好下酒，天然野生，营养美味，大家都喜欢 。
这种鱼叫麦穗鱼，是常见的小河鱼 。长不大，但是数量很多，在淡水区域一般池塘里有水的地方都能抓到这种鱼 。麦穗鱼吃法很多，可以面炕、晒成小鱼干，或者油炸后做成椒盐的，是一道下酒菜也是小零食 。由于鱼太小，在处理起来需要技巧，才能省时省力 。这里先分享处理方法，然后再说做法 。
麦穗鱼长不大，长成也就题主手中的大小，所以在处理的时候如果一个一个去鳞去鱼鳃特别费事，但有一个技巧很方便 。
第一步：我们把麦穗鱼开膛，然后用刀尖把鱼肚子里的肠子顺势刮出来，这一步做好，可以省很大的事；
第二步：把第一步处理好的麦穗鱼集中在一个水盆里，然后抓一把盐撒在鱼身上，这个时候水盆里先不要放水，把盐和鱼搅拌，注意力度，太用力会抓坏鱼 。让鱼和盐充分摩擦，这样可以有效把鱼鳞去除，然后盆里加水，用网眼粗的过滤盆来反复冲洗，至水变清；
第三步：重复第二步 。
麦穗鱼的鱼鳃处理：建议直接把鱼脑袋处理掉，因为没有肉，如果对卖相特别讲究的人，可以保留，但特别费工夫 。
面炕麦穗鱼、油炸麦穗鱼、椒盐麦穗鱼
洗干净的麦穗鱼控干水，准备一个干净的不锈钢盆，把麦穗鱼倒进去，加入盐、胡椒粉、五香粉，把生姜和小葱挤压成汁淋在鱼身上，搅拌均匀后倒入适量的面粉，搅拌，让鱼身充分包裹面粉；
锅中放油烧热，用筷子夹起麦穗鱼，均匀的码放在锅里，煎至两面焦黄后即可食用 。
撒上椒盐就是椒盐味的，不撒椒盐就是原味的 。
油炸麦穗鱼和面炕麦穗鱼的区别一个是油炸一个是油煎，就是油多少的问题，不再累述 。
麦穗鱼小，刺多，但是经过加工制作后，这些小刺都酥了，入口嚼烂即可，不用担心扎到自己 。但是小朋友要注意 。
麦穗鱼在清洗的时候一定要洗干净，鱼鳞鱼鳃按照我上面说的方法，完全可以清理干净 。
糖醋麦穗鱼的做法
1.买回的麦穗鱼用水冲一下，然后用两手掐开鱼腹挤出鱼肠，用手垮掉鱼鳞（因鱼很小也可不去鱼鳞），再用清水洗净小鱼，控干水分 。
2.小鱼上撒一些干面粉，入七八成热是油锅中炸酥（火候要大，一定要炸透），捞出 。
3.将醋和酱油倒入碗中 。
4.锅中留少许油，放入花椒大料炒香，放入炸好的小鱼，上面撒上葱姜蒜末、白糖，趁热锅倒入醋和酱油汁，锅中立刻升起白烟，用铲子迅速翻炒几下出锅 。
干炸麦穗鱼
1、小鱼儿洗净，加入盐，料酒，胡椒、糖、葱末、姜末，腌制10分钟 。
2、制裹粉：鸡蛋黄1个，All Purpose面粉（蛋黄体积的两倍），水（蛋黄体积的3倍），少量盐 。用hand mixer达成浆 。
3、烧热一锅油，油的深度要超过小鱼儿 。大火，把油烧热至八成热 。然后将腌好的鱼儿放入裹粉里，滚一圈，均匀地沾上裹浆，迅速入油锅炸 。炸的时候用筷子翻动鱼儿，让它均匀受热 。待裹粉变成金黄色即捞起，滤油，摆盘 。
红烧麦穗鱼
1、杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
2、热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用 。
3、热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁 。把鱼放进去，焖约十多分钟 。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去 。适当即可 。
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