若是我们利用各式水果的特点，经巧妙烹制而成菜，定是观之色泽鲜艳；闻之芳香宜人；食之鲜嫩脆爽，而且也能满足我们对饮食求新、求奇、求美的需要 。
一、以主料的形式烹制菜肴
将新鲜、口感好、色彩鲜艳的各种水果去皮、去核，切成一定的形状，用适量白糖、白醋等拌匀腌渍入味，再拼摆成各式水果拼盘，成菜具有芳香馥郁，风味别致的效果 。可作为宴会的冷菜或开胃菜，能起到利口解腻的作用 。菜例如：
酸甜三果丁
原料：芒果１个 苹果１个 菠萝半个 精盐２克 白糖１００克 白醋５０克
制法：
１芒果、苹果削去外皮，去核，洗净后切成１厘米见方的丁；菠萝削皮治净，也切成１厘米见方的丁，纳盆，加精盐拌匀，腌渍约２分钟后，再用清水洗净 。
２将三丁共纳一盆，加入白醋、白糖拌匀，腌渍３０分钟后，盛入玻璃盘内即成 。
特点：色泽鲜艳，酸甜可口，果香扑鼻 。
二、以配料的形式烹制菜肴
脆性或半脆性的水果，均可与虾、蟹、鱼、鸡、鸭、肉、蛋、蔬菜等搭配，并以丁、丝、条、片、块、茸等形状，采用炒、爆、汆、烧、拌、烧、绘等烹调方法，制成特色风味菜肴 。这类水果既增添了菜肴的美味和色彩，又丰富了菜肴的口味和香味 。菜例如：
草莓百合鳄鱼片
原料：鳄鱼肉２００克 草莓１００克 百合８０克 葱花、蒜片、姜片各１０克 精盐４克 味精２克 料酒５克 胡椒粉１克 鸡蛋清１个 湿淀粉１５克
肉汤１００克 精炼油６００克约耗８０克
制法：
１鳄鱼肉片成长方片，纳碗，用湿淀粉１０克和蛋清抓匀上浆；草莓去蒂洗净，顺长切片；百合洗净 。均备用 。
２净锅上火，入精炼油烧至四成热，放入腌好的鳄鱼片迅速滑散，至变色后捞出控油 。
３锅留底油，下入葱花、姜片、蒜片煸香，再投入鳄鱼片、白合、草莓片，调入盐、味精、料酒、胡椒粉，略炒后掺入肉汤烧沸，勾入湿淀粉，淋入明油，起锅装盘即成 。
特点：色泽素雅，滑嫩鲜美，果香浓郁 。
三、以馅料的形式烹制菜肴
将一种或几种水果去皮去核后制成茸泥，再用少许油、白糖一起炒至浓稠，或用清水熬煮成酱，晾冷后即成馅料 。这时可用鸡糁、鱼糁、虾糁等将馅料包住后进行烹调，同时，糁的外表还可以沾上面包糠、芝麻或各种果仁碎粒，以增加菜肴的美观和口感 。也可用鸡、鱼、虾、猪肉、豆腐皮、面包片等直接包上水果馅料，然后采用蒸、炸、煎、熘、蜜炙等方法制成风味不同的各式菜肴 。菜例如：
香酥虾蕉卷
原料：香蕉５００克 虾糁２００克 熟火腿条８０克 紫菜纸２卷 芝麻１００克 吉士粉１００克 精炼油１０００克约耗６０克
制法：
１香蕉去皮，切成４厘米长的段，用圆口槽刀捅去香蕉心后，穿入熟火腿条，拍上吉士粉，然后用紫菜纸包裹成卷，再拍上吉士粉，裹上一层虾糁，滚匀芝麻，即成香酥虾蕉卷生坯 。
２净锅上火，入精炼油烧至五成热时，下入虾蕉卷生坯，炸至浮起且芝麻呈焦黄色时，捞出控油，然后从卷中间一切为两半，切面向上装入盘内即成 。
特点：造型美观，外酥内嫩，香甜可口 。
四、以调料的形式烹制菜肴
水果还可在菜肴中作为调味料使用 。先将水果制成茸泥或切为小丁，也可榨成汁，然后按比例与其它调味料一起制成复合味 。例如在制作糖醋汁时，可放入适量的山楂泥或菠萝丁，再加入盐、白糖和醋，这样制出的调味料具有酸甜醇正，果味香浓等特点 。菜例如：
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