一、配料标准
1、主料：生驴肉15公斤 。
2、辅料：食盐450克 ， 砂仁5克 ， 肉蔻10克 ， 草蔻5克 ， 陈皮10克 ， 肉桂10克 ， 丁香10克 ， 粉草5克 ， 荜拔5克 ， 广木香10克 ， 白芷20克 ， 山桂20克 ， 草果5克 ， 良姜10克 ， 桂皮10克 ， 大茴香10克 ， 五味子10克 ， 将以上16种香料（中药）混合 ， 按每15公斤肉需用配方中药50克（即1付） ， 分装于5个白纱布袋内 ， 可以煮肉5次 。
二、加工方法
1、原料整理：选用卫生合格的新鲜驴肉 ， 按肉的部位 ， 沿肉缝分别切成1～2公斤重的肉块 。然后放在缸中用清水浸泡12小时左右 ， 排出肉内污血 ， 再用清水冲洗干净 。
2、预煮：把浸泡洗净的肉块放入锅内水煮 ， 放花椒35克、大茴香25克、小茴香35克 ， 食盐200～300克 ， 加水略过于肉面 。迅速加温 ， 旺火煮沸 。从煮沸时计 ， 老驴肉煮3～4小时 ， 小驴肉1小时左右 ， 达到八成熟为止 。中间每隔半小时左右 ， 用铁叉翻动一次 ， 并不断撇去浮油 。煮好后用铁叉捞出 ， 用马莲根刷之 ， 刷去附在肉上的料渣及血沫 ， 放在盘内晾凉 。
3、焖煮：用带耳砂锅 ， 其中有两层砂蓖 。装锅时先放底蓖 ， 将中药纱布袋放入底蓖中间 ， 周围放上煮好的驴肉块 ， 肉厚难熟的肉块放在下层 ， 肉嫩易熟的摆在上层 。倒入老汤（焖煮过驴肉的汤汁） ， 加水添满锅 ， 并将预煮时剩余的食盐放入 ， 然后放上层砂蓖 ， 压上小青石块 。加热煮沸以后 ， 压火焖煮 ， 每隔20分钟加汤一次 ， 不时地撇去汤面上的浮沫、浮油 。焖煮时间 ， 随季节气温和肉的老嫩而定 ， 一般为4～5小时 。焖煮成熟后 ， 在夏季稍放一会 ， 热汤捞出；冬季要冷汤捞出 ， 并可带少量汤汁 。成品率约为55%～60% 。
三、产品特点
【腊驴肉的制作】肉色红润 ， 鲜艳发亮 ， 肥肉不腻 ， 瘦肉不柴 ， 香辣可口 。
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