猪肉的不同部位肉质不同 ， 一般可分为四级 。特级：里脊肉；一级：通脊肉 ， 后腿肉；二级：前腿肉 ， 五花肉；三级：血脖肉 ， 奶脯肉 ， 前肘、后肘 。不同肉质 ， 烹调时有不同吃法 。1．里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉 。肉中无筋 ， 是猪肉中最嫩的肉 ， 可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳 。2．臀尖肉 位于臀部的上面 ， 都是瘦肉 ， 肉质鲜嫩 ， 一般可代替里脊肉 ， 多用于炸、熘、炒 。3．坐臀肉 位于后腿上方 ， 臀尖肉的下方臀部 ， 全为瘦肉 ， 但向质较老 ， 纤维较长 ， 一般多作为白切肉或回锅肉用 。4．五花肉 为肋条部位肘骨的肉 ， 是一层肥肉 ， 一层瘦肉夹起的 ， 适于红烧、白炖和粉蒸肉等用 。5．夹心肉 位于前腿上部 ， 质老有筋 ， 吸收水分能力较强 ， 适于制馅 ， 制肉丸子 。在这一部位有一排肋骨 ， 叫小排骨 ， 适宜作糖 醋排骨 ， 或煮汤 。6．前排肉 又叫上脑肉 。是背部靠近脖子的一块肉 ， 瘦内夹肥 ， 肉质较嫩 ， 适于作米粉肉、炖肉用 。7．奶脯肉 在肋骨下面的腹部 。结缔组织多 ， 均为泡泡状 ， 肉质差 ， 多熬油用 。8．弹子肉 位于后腿腿上 ， 均为瘦肉 ， 肉质较嫩 ， 可切片 ， 切丁 ， 能代替里脊肉 。9．蹄膀 位于前后腿下部 ， 后蹄膀又比前蹄膀好 ， 红烧和清炖均可 。10．脖子肉 又称血脖 ， 这块肉肥瘦不分 ， 肉者质差 ， 一般多用来作馅 。11．猪头 宜于酱、烧、煮、腌 ， 多用来制作冷盘 ， 其中猪耳、猪舌是下酒的好菜 。【猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法】
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