烧鸭要什么品质，啤酒烧鸭的做法最正宗的做法( 二 ) _烧鸭

烤鸭和烧鸭的区别
北京烤鸭：北京烤鸭好不好吃，和鸭子的品质高低和厨师的手艺有着分不开的关系，北京烤鸭不用填料码味，烤出的鸭子色泽金黄，外酥里嫩，最好吃的是鸭皮和连带着鸭皮的肉，但是北京烤鸭不能单独吃，要搭配荷叶饼、黄瓜丝、葱丝、酱料等一同食用，咬下去的时候，鸭油的香味充满口腔，又酥又嫩，主要是突出的就是鸭皮酥脆不腻，鸭饼的韧度合适。
广东烧鸭：相比北京烤鸭，广东烧鸭的做法要更复杂一些，鸭子要经过填料腌制、腌制的香料和味料有十多二十种，灌水封腔，烧鸭色泽枣红明亮，鸭皮酥脆，皮下脂肪少，鸭肉熟而不老，绵嫩有韧性，再浇上用八角、香叶、红葱头、茴香、等多种香料熬制的卤汁，香味十足，蘸上酸梅汁吃，更是别具风味。
烤鸭用多大的鸭子合适
制作烤鸭最好选用5-6斤左右的鸭子，这时候做出来的口感最好。
要想鸭肉美味，必须选用处于生长周期的鸭子，鸭皮紧致有口感，整只鸭看起来健康又有食欲。
烧鸭怎么做皮才可以脆脆的1、烧鸭太老了。
用了生长期太长的光鸭，烧鸭肉质太老了。俗话说十八岁卜卜脆，人们用这个来形容小姑娘。同时对于烧鸭也是这样，太嫩或是太老的鸭子做出来的烧鸭肉质肯定都是口感不好的，用青壮年期的鸭子做的烧鸭才够脆皮，要避免用老鸭来做。

2、皮水的比例。
脆皮烧鸭怎样做可以很脆皮？我们要知道鸭皮水令烧鸭脆皮的原理：皮水中的醋让鸭皮风干干爽，在烧制中令鸭皮彭松松化从而达到脆皮的目的。因此来说，皮水的比例很重要，比如，在皮水中添加了白醋、浙醋、料酒等能化皮的成分。醋和酒在高温的作用下发挥了作用，这样能使烧鸭在烧制的过程中皮质彭松增厚，从而达到脆皮。