日本酱油和国产酱油有什么区别


日本酱油和国产酱油有什么区别



【日本酱油和国产酱油有什么区别】两国酱油的发酵工艺是不一样的,中国是用曲发酵,日本是用霉菌发酵 。因为日本的特殊气候和在江户时代的人工选择性的培养,黄曲霉失去了合成黄曲霉毒素的相关基因片段,同时细胞核增加到了10个,突变成了新的霉菌 , 一个细胞核丧失活性还有其他细胞核代替,这代表发酵程度快了几十倍甚至上百倍,保鲜程度也高了不少,但因为这种霉不耐高温所以日本酱油和味噌不能久煮 。
酱油:
酱油是中国传统的调味品,用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮 , 加入水、食盐酿造而成的液体调味品,色泽呈红褐色,有独特酱香,滋味鲜美 , 有助于促进食欲 。酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了,而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现,中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近 , 因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用,而早期随着佛教僧侣之传播 , 遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带,中国酱油之制造 , 早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法 。

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