老油是这类烤菜最关键的调味料今天就教大家怎么熬制老油
【怎么熬制老油】菜油 , 色拉油 , 鸡油分别炼熟(炼熟后再使用口味更香);牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后 , 捞出绞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角 , 山奈 , 桂皮掰成小块;果草拍破 。
炒锅置中火上倒入菜油 , 色拉油 , 鸡油烧熟 , 放入牛油熬化 , 投入生姜 , 蒜瓣 , 葱爆香 , 接着下入郫县豆瓣 , 糍粑辣椒 , 青花椒 , 转用微火慢慢炒约1-1.5小时 , 至豆瓣水气炒干 , 香气四溢且辣椒微微发白时 , 捡出锅中葱不用 。
随即下入八角 , 山奈 , 桂皮 , 小茴香 , 草果 , 紫草 , 香叶 , 香草 , 公丁香 , 继续用小火炒约15-20分钟 , 至锅中香料色泽变深时 , 下入冰糖 , 醪糟汁 , 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发(即没有水蒸气时) 。这时将锅端离火口 , 加盖焐至锅中原料冷却 。
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