所有的牛都能进行育肥，但由于不同品种生长，消化和适应力特点的差异，其育肥效果是不同的，为了取得理想的经济效益，最好对育肥牛作适当的选择 。
1． 品种 纯种肉用牛能取得最好育肥效果 。这些牛有利木赞，西门塔尔牛，夏洛来牛，海福特牛其育肥期日增重均可达到2500-3000克，但这些牛种大多从国外引进，数量很少，直接肥育纯种牛显然会出现牛源不足，根据大量研究资料，我国地方牛种与引进纯种肉牛品种杂交的后代，行产性能得到很大提高，故推广地方牛种的肉用杂交改良，可提供充足的育肥用牛，例如山东省引进的法国利木赞牛瑞士西门塔尔牛等良种杂交牛 。
2． 年龄 科学育肥的关键技术是充分利用牛的生长特性 。不同年龄阶段的牛生长发育特点不同，故在饲养管理上有一定的区别，一般地讲，犊牛，育成牛，成年牛均可进行育肥，其效果的主要差异是饲养管理技术和肉品品质，研究与实践表明，最好的肥育年龄1-2岁，这种牛生长旺盛，生长能力比其它年龄高，所以肉牛业发达的国家均以生产2岁以内的肉牛为主 。
3． 外形 目前，国内以肉牛的选择和杂交效果评定，均使用从肉用方面要求的体形结构评分，这里仅介绍最理想的适于育肥的牛的体形要求 。
（1） 体形 中等以上体格，骨架显得较高，较长和较宽 。周岁时表现出很旺盛的生长潜力，比较晚熟 。
（2） 肌肉发育程度，肌肉度丰硕，犊牛肌肉发达，肩和前肢肌肉突出，后躯内，外侧丰满，发达的肌肉直到飞节处 。
（3） 膘情要求 中上等，膘度好，背和臀部都呈方形，肩静脉沟，肘突，肋部内侧都较丰满，前胸，垂皮丰厚 。
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