黑全麦面粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序的即称为黑全麦面粉 。而全麦粉是指面粉中没有添加增白剂（过氧化苯甲酸）和增筋剂（嗅酸钾）的原色原味面粉 。
全麦面粉是由整个小麦粒粗磨之后制成的面粉 。由于面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等，与普通面粉相比，全麦粉的矿物质含量更高 。若对面包口感和风味的要求较高，且制作以全麦面包或者黑面包为主的硬质及半硬质面包时，即可用适量全麦粉与其他面粉混合 。
【黑全麦粉和全麦的区别】黑全麦是一种味道强烈的谷物，在北欧和俄罗斯广泛种植 。黑全麦面粉中形成麸质的蛋白质含量低，与水搅拌不能形成面筋，更多依靠淀粉而不是蛋白质支撑 。
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