羊肉排酸是指将胴体送入冷却间 , 在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精 , 然后挥发掉 , 同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP 。
【羊肉排酸是什么意思】排酸是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺 , 经过排酸后的肉的口感得到了极大改善 , 味道鲜嫩 , 肉的酸碱度被改变 , 新陈代谢产物被最大程度地分解和排出 , 从而达到无害化 , 有利于人体的吸收和消化 。
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