【云南酸肉的做法和配方 云南酸肉制作步骤】
1、把自宰或购来的生鲜肉 ， 最好是猪头肉 ， 剔去骨 ， 连皮一起置于炭火上 ， 将皮烧焦 ， 用刀刮去焦黑污物 ， 目的是除掉汗毛、污物 ， 切勿用水刮洗 ， 刮净后肉皮呈金黄色 ， 然后切成薄片盛入盆中 。
2、将事先备好的食盐、花椒颗、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分别倒入盛肉片的盆中搅拌均匀 。一般的配比是每市斤鲜猪肉用食盐8钱、花椒颗5钱、火硝2钱、糯米2两 。
3、将洗净的坛子倒立 ， 坛口向下 ， 用糯稻草烧烟熏坛2至3分钟 ， 使坛内烟雾燎绕 ， 再把坛子放正 ， 当浓烟正从坛内溢出之时 ， 及时将调配好的猪肉塞入坛中 ， 随后用手使劲压紧坛肉猪肉 ， 再将一颗烧红的木炭火（大小均可）吹红 ， 放入坛中在压紧的猪肉面上 ， 同时加盖坛盖 ， 并放坛盘水密封 ， 置于阴凉干燥之处并注意经常保持坛盘水的充足 ， 待到腌制成熟（一般夏天10天 ， 冬天两星期）时 ， 就可开坛取之食用 。
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