为什么馒头发酵后会变大?

01、馒头在发酵的时候会产生出二氧化碳 , 使面里产生许多小细泡 。蒸馒头时 , 二氧化碳受热膨胀 , 把小细泡撑得更大 , 所以面团蓬松富有弹性 。

为什么馒头发酵后会变大?


【为什么馒头发酵后会变大?】馒头是一种人们常吃的食物 , 馒头是一种发酵型食品 , 发酵之后会变的很大 , 可以填饱肚子 , 很多人都喜欢吃馒头 , 那么为什么馒头可以发酵然后变大呢?其中的原理是什么?
面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的 , 在面包发酵过程中 , 起主要作用的是蛋白质和碳水化合物 。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成 , 其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质 。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀 , 并能阻止二氧化碳气体的溢出 , 提高面团的保气能力 , 它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件 。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的 。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下 , 能将淀粉转化为麦芽糖 , 进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量 。面团中淀粉的转化作用 , 对酵母的生长具有重要作用 。
为什么馒头发酵后会变大?


2.酵母作用
酵母是一种生物膨胀剂 , 当面团加入酵母后 , 酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖 , 并产生二氧化碳气体 , 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构 。酵母对面包的发酵起着决定的作用 , 但要注意使用量 。如果用量过多 , 面团中产气量增多 , 面团内的气孔壁迅速变薄 , 短时间内面团持气性很好 , 但时间延长后 , 面团很快成熟过度 , 持气性变劣 。因此 , 酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定 。一般情况 , 鲜酵母的用量为面粉用量的3%~4% , 干酵母的用量为面粉用量的1.5%~2% 。
为什么馒头发酵后会变大?


3.水的作用
水是面包生产的重要原料 , 其主要作用有:水可以使面粉中的蛋白质充分吸水 , 形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解 , 帮助酵母生长繁殖 。4.盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度 , 增强弹性 , 提高面筋的筋力 , 如果面团中缺少盐 , 饧发后面团会有下塌现象 。盐可以调节发酵速度 , 没有盐的面团虽然发酵的速度快 , 但发酵极不稳定 , 容易发酵过度 , 发酵的时间难于掌握 。盐量多则会影响酵母的活力 , 使发酵速度减慢 。盐的用量一般是面粉用量的1%~2.2% 。
为什么馒头发酵后会变大?


综上所述 , 四大要素是密切相关 , 缺一不可的 , 它们的相互作用才是面团发酵原理之所在 。其他的辅料(如:糖、油、奶、蛋、改良剂等)也是相辅相成的 , 它们不仅仅是改善风味特点 , 丰富营养价值 , 对发酵也有着一定的辅助作用 。糖是供给酵母能量的来源 , 糖的含量在5%以内时能促进发酵 , 超过6%会使发酵受到抑制 , 发酵的速度变得缓慢;油能对发酵的面团起到润滑作用 , 使制品的体积膨大而疏松;蛋、奶能改善发酵面团的组织结构 , 增加面筋强度 , 提高面筋的持气性和发酵的耐力 , 使面团更有胀力 , 同时供给酵母养分 , 提高酵母的活力 。

    推荐阅读