腌泡菜时加入白糖、白醋、小米椒 。四川泡菜加“母水”和白酒,会又脆又好吃 。四川泡菜又叫泡酸菜,传统特色菜肴,属川菜系 。味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴 。
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四川泡菜按用途可分:调料菜和下饭菜——调料菜即可用做烹饪菜肴的调料,比如泡椒(灯笼椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的,萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列 。
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四川泡菜分为两种,洗澡泡菜和佐料泡菜 。洗澡泡菜顾名思义就是菜泡在坛子里几天就可以捞出来吃了,像洗澡一样,一般质地坚硬的根茎叶果都可以做洗澡泡菜 。佐料泡菜:最常见的就是泡椒,仔姜等 。为什么川菜那么好吃,就是因为那些名菜泡椒凤爪,泡椒鱼头都少不了这些佐料的出场 。
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泡菜坛子以及每次捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,就是泡菜水上长出白色霉点 。遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜罐移至阴凉通风的地方,每天敞开盖子10分钟,2-3天以后可以改善 。如果泡菜烂软发臭,那是已经变质,不能食用,必须倒掉了 。
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