吃剩饭菜真的会致癌吗 _亚硝酸盐

吃剩饭菜真的会致癌吗？“吃剩饭菜会致癌”的言论不知从何时起已经扎根在很多人的心中了。从事实出发，随着时间的更迭，剩饭菜储存的时间越久，饭菜中的亚硝酸盐含量的确会存在增加；亚硝酸盐这种物质本身不致癌，但是进入人体之后，在一定条件的作用下，就会与血红蛋白结合转化为“亚硝胺类物质”，这种物质是较强的致癌物，容易增加机体患肝癌、鼻咽癌、食管癌等癌症的风险。
但是，任何毒物的致癌、致畸都必须考虑“中毒剂量”；裸露的剩饭菜放置在冰箱中并不是像一些文章中所说的那么离谱，之前有实验表明：如果把一盘新做好的菜不经过翻动就放冰箱里，亚硝酸盐的含量在第二天只是从 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已，此数值远低于亚硝酸盐致癌国家标准。剩饭菜在存放的过程中并不会产生那些耸人听闻的危害，剩的食物种类不同，亚硝酸盐含量也不同，例如蔬菜＞肉类；对于食物，正常靠谱的保存所生成的亚硝酸盐类物质对身体也不会有太大的影响。其次，对于“癌症”而言，是多种因素共同作用所导致的，并不是你吃一回两回剩菜就一定会患上癌症，一定是有一个“次数”以及“食用量”的关系；所以，不可片面性一概而论。言说于此，您各位要明确：剩饭菜完全可以吃，当然前提是您要对其科学处理、靠谱对待。

对待“剩饭菜”，处理态度要“严谨”：“世界卫生组织”提出的“食品安全五要点”—第四点“保持食物的安全温度”中明确建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应该及时冷藏（最好在5摄氏度以下），不要在冰箱当中存放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

剩食物要聪明，最好“只剩肉而不剩菜”：相比肉类食品，蔬菜在存放的过程中会产生更多的亚硝酸盐，而且蔬菜在存放的过程中本身还存在较大一部分营养流失（维生素C等）。综合看待，推荐大家“实在要剩饭（菜），尽量剩肉不剩菜” 。
另外，不建议大家“剩凉菜” 。凉菜一般不会经过加热，所以其中就更容易滋生细菌等有害物质，这样就容易诱发腹泻、腹痛等“食物中毒问题” 。