北京炒肝是一道著名的传统小吃,原材料主要有猪大肠、猪肝等 。炒肝,在北京为传统早点的重要组成部分,是由开业于清同治元年(公元1862年)的“会仙居”发明的,是在原来售卖的“白汤杂碎”的基础上,去掉心、肺,并勾了芡,从而形成流传至今的“炒肝” 。
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【北京炒肝是什么东西 北京炒肝里面有什么】北京炒肝是什么东西
炒肝具有汤汁油亮酱红、肝香肠肥、味浓不腻、稀而不澥的特点 。制作方法:首先锅中放油,放入两只八角、葱姜末和蒜末,煸出香味后放入黄酱,加入开水,放一点酱油、盐;开锅后放入肥肠,煮上五分钟后,放入猪肝,加一点鸡精,然后倒入白薯淀粉,开锅后关火,放入蒜末即可出锅 。
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制作北京炒肝需要注意以下几点:
1、大肠事先要用盐和醋搓洗;2、肥肠和肝的比例为3:1;3、蒜的用量要大一些,一至两头左右;4、用香菇水或者清水把黄酱澥开;5、最好用白薯粉勾芡,劲儿大不易澥;6、白薯粉最好提前用水泡一至两个小时 。
7、关火后放入蒜末;8、大厨建议,可以把肝单独烫一下等勾芡后再倒入锅中;9、刷上一层蛋黄,使色泽更鲜亮;10、上下火180度烤20分钟 。
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