二、制法：
1. 将松茸菌去杂洗净切片 。山鸡肉洗净切片 。
2. 油锅烧热，下葱姜煸香，投入山鸡肉片煸炒，烹入料酒、酱油，加入
精盐、白糖和适量水煸炒，加入松茸菌片继续炒至山鸡肉熟烂，用湿淀粉勾
芡，点入味精推匀，即可出锅 。
按：山鸡肉含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和多种维生素，具有
补脾胃、益肾气的功效 。与松茸菌相配成此菜，可为人体提供丰富的营养成
分，具有补脾胃的功效 。可作为体虚羸瘦、饮食减少、小便频数、消渴、咳
嗽多痰、肺结核等病患者食疗菜看 。对健康人补益作用强 。多食易发痔疮 。
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山鸡塌
所属菜系 江苏菜
特点 色泽鲜艳，造形美观，鸡肉软嫩，煎面酥脆，食之鲜香油润 。
原料
野鸡脯肉450克克、生猪肥膘肉25克、熟猪肥膘肉25克、熟火腿末20克 。香菜5克、鸡蛋清20克、绍酒20克、味精1.5克、葱姜汁、15克、精盐5克、干淀粉15克、芝麻油10克、花生油75克 。
制作过程
将野鸡脯肉剔去筋膜，批片后放入清水中漂除血水，捞出沥干，与生肥膘肉分别斩成茸，同放碗内，加鸡蛋清、绍酒、味精2克、葱姜汁15克、精盐拌匀成糊状 。将熟肥膘肉先批成片，再修成直径3.5厘米的圆片 。将蛋清磕入碗中，加干淀粉、精盐搅成蛋清糊 。将肥膘圆片一面沾干淀粉，另一面抹上蛋糊，有粉的一面朝下放入盘中，将野鸡糊挤成3厘米直径的圆球，放在肥膘上，再缀以火腿末、香菜叶 。炒锅上火烧热，放花生烧至六成热（约150℃）时，将山鸡塌生坯放入锅内，晃动炒锅，盖上锅盖，煎约3分钟至熟，倒入漏勺沥油 。装盘后淋芝麻油即成 。
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