所以饭店里的做法 ， 一般是事先用油把肉丝过一下 ， 先让肉丝有个七八成的熟 ， 然后再和绿豆芽一起炒 。但是即使是先过油 ， 肉丝还是会瞬间受热 ， 这样往往会导致外表瞬间受热而收缩 ， 里面还是不容易熟 。
解决的办法就是：给肉丝加水 ， 然后勾芡上浆 ， 外面有湿淀粉做保护了 ， 里面还有更多的水分在给肉丝加热 ， 最后肉丝表面不容易收缩 ， 内部也能很快熟透 ， 出来的口感会非常滑嫩 。在家里炒肉丝 ， 即使不过油 ， 不勾芡 ， 就单纯加点水 ， 只要火小一点 ， 效果也是差不多的 。
三 ， 做肉馅 ， 为什么要加水
上面说到了炒肉丝要加水或者勾芡 ， 肉馅里为什么也要加水呢？这个和肉馅本身的受热关系倒不是太大 ， 关键还是为了增加肉馅水嫩的口感 。包子或者水饺在开水里煮 ， 肉馅遇热以后 ， 里面的水分一定是向外渗透的 ， 有很大一部分都渗透到了饺子皮里 ， 从而导致肉馅的口感发干、发柴 。
平时我们在外面的早点铺或者饺子馆 ， 吃到的包子和饺子为什么感觉和家里做的不一样 ， 其实最主要的还是口感上的差别 ， 外面做的感觉口感水嫩、多汁 ， 就是加了水的原因 。而最开始时说到的那个亲戚 ， 他煮的水饺自己都觉着难吃 ， 恰恰就是因为没加水的原因 。
四 ， 肉馅要加水 ， 为什么还要多次加水
这又回到了问题中提到的“肉馅为啥要多次加水” ， 这里面是原因有的 。给肉类食材加水 ， 并且多次加水 ， 这个操作是通用的 ， 炒肉丝或者是调肉馅时是一样的 ， 具体原因如下 。
就像蒸馒头时给面团发酵 ， 一般最少要醒发两次甚至是三次 ， 因为每一次醒发完、排出空气之后 ， 面团又恢复了活力 ， 还能再次醒发 ， 这里给肉馅加水是同样的道理 。少量加水 ， 一个方向均匀搅拌 ， 待水分被完全吸收以后 ， 接着再加点水 ， 还能被肉馅吸收 ， 一般3次左右就差不多了 ， 这时候的肉馅 ， 就已经充分吸收了水分 。
五 ， 除了给肉馅加水之外 ， 最好再加点食用油
通过上面的介绍 ， 我们知道了给肉馅加水 ， 目的就是为了让肉馅吃起来口感更“水嫩” ， 但是还有一个词叫做“滑嫩” ， 肉馅要不仅水嫩、多汁 ， 而且还要口感爽滑 ， 这里就要用到食用油了 。
加水的同时 ， 再在肉馅里加点植物油 ， 最后肉馅的口感就非常完美了 ， 加水让肉馅更加多汁 ， 加食用油让肉馅更加爽滑 ， 这就是我们在外面吃到的包子和水饺最大的特点 。这里要注意顺序 ， 要先加水 ， 后加食用油 ， 最好用香油 。
最后的总结
为了便于大家记忆和理解 ， 这里做下总结：1 ， 肉馅里加水 ， 和炒肉丝时给肉丝加水是一样的道理；2 ， 为了肉馅更充分地吸收水分 ， 要每次少加一点 ， 分多次加；3 ， 加水之后还要加点植物油 ， 肉馅会更滑嫩 ， 注意顺序 ， 要先加水后加食用油；4 ， 加水和食用油的同时 ， 要注意朝一个方向搅拌 ， 这样肉馅才会更筋道；5 ， 这是外面饺子馆和包子铺的常用做法 ， 效果非常好 。希望上面介绍的 ， 能够帮助到大家 。
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