头几天去一个亲戚家里串门 ， 发生了一件很有意思的事情 ， 到底怎么回事呢？因为那天他们吃饭有点晚 ， 进屋的时候 ， 看到他家的茶几上 ， 还有刚吃完没来得及撤走的菜 ， 其中还有一个比较熟悉的身影 ， 那就是煎水饺 。
坐下来聊天 ， 我开玩笑说“你家真喜欢吃煎饺啊” ， 因为到他家做客 ， 已经见到过很多次煎饺了 ， 没想到这个亲戚一脸苦笑 ， 说“哪是喜欢吃煎饺啊 ， 没办法才煎着吃的” 。
问明原因后才知道 ， 他家里人确实爱吃水饺 ， 特别是刚煮出来的 ， 但是每次煮出来的水饺 ， 基本上都是口感有点发干、发柴 ， 特别是剩下来没吃完的 ， 蒸完之后再吃更难吃 ， 又舍不得扔掉 ， 只能煎着吃了 。
看到盘子里还没吃完的几排煎饺 ， 我也笑了 ， 然后就关于饺子的事情和对方聊了起来 ， 很显然 ， 出现这个情况肯定是饺子馅没调好 。我说“你调饺子馅的时候没加水对吧” ， 亲戚很惊讶 ， 说“你怎么知道的” ， 我心里暗笑 。
其实平时在家里做菜 ， 确实需要用心 ， 并且很多烹饪技巧看似很普通 ， 但是有些人就是不知道 ， 他们不去问 ， 也没人告诉他们 ， 菜自然做不好 ， 我这个亲戚太符合这个标准了 。
在和他聊的过程中 ， 我就把如何调制饺子馅的方法告诉了他 ， 主要就是加水的问题 ， 另外还有问题中所提出来的 ， 不仅要知道调饺子馅要加水 ， 更要知道“肉馅为啥要多次加水” 。
一 ， 用肉类食材做菜或做肉馅 ， 加水是常规操作
1 ， 用鱼、肉类的食材做菜 ， 加水是常规操作
略懂厨艺的朋友都知道 ， 我们平时做菜 ， 除了炖菜 ， 其他的溜菜、炒菜、滑菜、炸菜 ， 只要用到的食材是肉类或者鱼类 ， 并且操作的时间比较短（不需要炖） ， 基本上都需要事先给食材加点水的 ， 这个是常规操作 。比如说最常见的炒肉丝 ， 滑鱼条 ， 水煮鱼片等等 ， 要么就是加水 ， 要么就是上浆 。
【肉馅为啥要多次加水?】2 ， 包子、水饺、馄饨等食物 ， 如果里面有肉类 ， 同样要加水
除了上面说的常见菜品外 ， 包子、水饺、馄饨这些小吃 ， 如果馅料中的主食材是各种肉类或者鱼类 ， 在调制馅料的时候 ， 同样需要加水 ， 调制肉馅要加水 ， 这是常规操作 ， 也是必须的操作 。
二 ， 用肉类食材做菜 ， 为什么要加水和上浆
就拿绿豆芽炒肉丝来说吧 ， 菜品里除了有肉丝之外 ， 还有绿豆芽或者其他青菜 ， 青菜和肉类的材质不一样 ， 它们的耐热程度是不一样的 。绿豆芽等青菜下锅 ， 必须要急火爆炒 ， 瞬间锁住水分 ， 然后快速出锅 ， 不然时间稍长 ， 青菜就变蔫了 ， 颜色也会发黑 。
而肉丝呢 ， 为了和绿豆芽等青菜同时出锅 ， 所以要求的时间也很短 ， 但是问题来了 ， 肉丝虽然切成了丝 ， 但是毕竟是肉类 ， 材质的韧性太大 ， 短时间出锅肯定不熟 。
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