需要的灭菌物品只能承受121℃左右的温度，高于这一温度可能破坏物品组织成分 。不同的产品对温度的承受和要求是不一样的，大多数食品都是选择121摄氏度、20分钟以上来达到灭菌，以便于长期保存的目的 。某些食品也可选择其余温度来杀菌，如牛奶杀菌使用巴氏杀菌，温度只有80多度 。温度会影响产品的风味和营养，还有压力、时间也会影响产品的风味和营养 。
灭菌：
【为什么要用121℃灭菌20分钟】是指采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施 。灭菌常用的方法有化学试剂灭菌、射线灭菌、干热灭菌、湿热灭菌和过滤除菌等 。可根据不同的需求，采用不同的方法，如培养基灭菌一般采用湿热灭菌，空气则采用过滤除菌 。灭菌的彻底程度受灭菌时间与灭菌剂强度的制约 。微生物对灭菌剂的抵抗力取决于原始存在的群体密度、菌种或环境赋予菌种的抵抗力 。灭菌是获得纯培养的必要条件，也是食品工业和医药领域中必需的技术 。
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