如何素炒绿豆芽?

如何素炒绿豆芽?我去应聘厨师的时候,现场操作环节,实际上就是试菜,领导可以直观的了解我自己的厨艺 。其中有一道菜就是素炒绿豆芽,给的时间有5分钟之多 。而且听旁边的招聘部长说,上次有个厨师,不到2分钟炒好,领导直接叫他走路 。
正确的炒制方法是先焯水 。豆芽含有大量水分,如果不焯水直接炒,就会渗出许多水,这样卖相不好,绿豆芽也不够爽脆 。烧开一锅开水,放入少量油,适量盐,然后放入绿豆芽,待水再次烧开,把绿豆芽捞出,沥干水分 。
【如何素炒绿豆芽?】加入油,就是让绿豆芽,均匀的粘上一层油膜,使其颜色不变,减少营养流失 。加入盐是让绿豆芽略带咸味,同时保持嫩爽 。炒制的时候,热锅冷油(先把锅烧热,倒入食用油烧至冒烟,倒出热油,重新加入新鲜油),全程大火,由于已经焯水,绿豆芽呈半熟状态,下锅后立即加入盐调味,炒匀出锅 。
除了素炒绿豆芽,我又炒了其他几个菜:金汤羊肚菌,樱桃烧肉,文昌鸡,干炒牛河等 。领导试吃后表示满意,下一个环节就是谈待遇,这个最不好谈 。我提出的要求,甲方认为太高,而他们给的工资,我又不满意,最后是双方各让一步,皆大欢喜签合同 。
到外面吃饭,就不要点炒绿豆芽之类的素菜,太不划算了 。我店的外卖,炒绿豆芽韭菜是18块钱,酒席聚会的话,收38块钱,而到了包房,是98块钱 。一样的食材,份量,同一个厨师制作,有点不可思议了吧 。
小贴士:绿豆芽为什么要泡在水里豆芽其实就是绿豆的小苗,还处于生长状态,只是我们没有感觉到而已 。既然是在生长,就需要水分,如果把豆芽捞出,沥干水分,最上面的豆芽就会开始变干转黑色,这种现象就是脱水了 。
如果有条件的话,大家可以在阳台上面种绿豆,挑选几根强壮的豆芽,注意不要弄断,然后挖个小坑把豆芽的根部放入,不要插得太深,三分之一就可以了,然后轻轻埋上泥土,淋定根水,很快小苗就会开始生长 。

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