炒肉粘锅的原因，一是锅热油热时下料，油温过高，肉的蛋白质、淀粉汁骤然受热，形成一层外衣，使肉互相连结，难以炒散，而出现粘锅；二是由于锅凉油冷，使肉的外层蛋白质、淀粉不能凝固，沉在锅底，油温升高后即粘附于锅底 。
据此，要防止肉粘锅也不难，只要做到热锅凉油即可 。做法是将净锅置旺火上，待锅热后，倒入适量凉油，再置于旺火上，随即投入原料，快速翻炒，这样在温油锅内肉的蛋白质逐渐展开，即不会粘锅，然后投入调料、配料即可 。
【木耳炒肉怎么做?】1. 把木耳摘去硬根，洗净泥砂，把肉切木耳大小的薄片 。
2. 炒勺内放油，烧热，放入肉片煸炒（可放少许酱油调色） 。
3.再放入葱花、酱油、花椒水，随即下入木耳煸炒 。
4.出锅前，撒入精盐和味精后推匀，用湿淀粉勾芡，即可出勺装盘 。
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