蒸馒头碱放多了怎么办

馒头是人们喜爱的主食之一,但人们在揉面下碱时 , 经常要为下碱的多少而发愁,没有经验或稍不留神 , 碱就会放得太多,蒸出来的馒头色泽超黄发焦,苦涩而异味,口感很差甚至无法食用 。怎样补救碱放得过多呢?下面我们给您介绍三种方法,您不妨尝试一下 。
【蒸馒头碱放多了怎么办】1、发现碱放得稍多了点后,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉 。如果时间来不及,可把温度提高到28℃时迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,又无碱味 。
2、若碱加得确实很多,可适当加些老面,也叫面肥,同时要加些生面 , 重新揉和在一起 。因为,在单位体积内,老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口,适当加些生面,就能解除异味 , 蒸出的馒头也就光滑松软,清甜可口 。按经验,每加50克老面,需加200克到250克生面 。
3、若馒头出笼后发现蒸黄了,可立即将蒸锅水舀出一部分 , 然后向锅内倒进一些醋,再用文火蒸馒头10~15分钟后 , 碱与酸反应,馒头就变白,而且不会有酸味 。

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