新鲜蔬菜中含有一定量的硝酸盐，对身体本没有什么害处 ， 但若蔬菜腌制不透 ， 硝酸盐便可在肠道细菌的作用下产生有毒的亚硝酸盐 。
一次大量食入亚硝酸盐，可使血液失去携带氧气的功能从而使人体缺氧，出现中毒症状，如口唇、指甲及全身皮肤青紫、呼吸急促、头昏、心悸、嗜睡等，严重的还会发生昏厥，若不及时抢救则可危及生命 。
【咸菜为什么有毒】如果原来患有胃酸过低、腹泻腹痛、营养不良以及蛔虫病等 ， 吃了这种咸菜，更容易形成亚硝酸盐而引起中毒 。
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