剔骨刀硬度在58HRC比较好 。
开山刀、砍刀、户外生存刀，硬度在55-58HRC比较好 。这类刀具一般都在野外使用，主要用于恶劣环境下，如劈、砍、挖等 。这就要求刀具不但具备一定的硬度，还要具有良好的韧性，不至于断裂，因此55-58的硬度最为合适 。另外 ， 此硬度范围的刀 ， 也比较易于打磨，用普通石头就可以打磨得很锋利 。
美工刀、切寿司用的生鱼片刀，硬度在60-62HRC 。这类刀具主要用于削切，必须保持极高的锋利度，所以可以用相当硬的钢材，且刀身可以很薄 。
【剔骨刀硬度是多少】通用型小直刀，硬度在58-60 。在这个硬度范围，刀子足够锋利，同时能兼具较好的韧性，好用好磨，保持性也不错 。对于一般的切削、劈砍都比较实用 。
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