配方
大白菜 (1350g)
鱼露 15g
梨 1个
【10斤辣白菜的配方?】苹果 1个
胡萝卜 1个
盐 100g
白砂糖 60g
辣椒粉 110g
老姜 1块
蒜头 1个
1/将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要 。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分 。
2/将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半 。——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然
3/在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分
4/用盐 。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐 。我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的 。——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些
5/把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时 。白菜会渐渐变软，并出水 。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分
6/完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用 。接下来，用流动的水冲洗白菜 。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥 。——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的
7/蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末 。——蒜和姜是主要的调味料，不可缺少 。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去
8/将上一个步骤的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合
9/搅拌均匀，静置一刻钟左右 。——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水
10/将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾吸去叶片上残留的水分 。——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里 。
11/将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅 。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油 。将菜叶平铺
12/舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上 。——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤
13/一层层地给菜叶涂抹上酱料 。
14.美味又好吃的腌辣白菜调料配方完成开吃了 。
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