牛脑肉一般指牛上脑,是位于肩颈靠后,脊骨两侧的牛肉,在日常生活中吃的话,对身体没有明显的伤害,但如果长时间吃得太多,就有可能对身体产生不良影响,所以要小心 。
牛上脑肉质细嫩,味道不错,每天适量食用,不但可以增进食欲,还能补充蛋白质、维生素、矿物质,还有适量的脂肪,还能补充身体能量,还能起到很好的保健作用 。但由于牛上脑富含蛋白质,如果长期食用过量,则可能增加胃肠道的负担,出现消化不良 。此外,牛上脑含有一定数量的脂肪,如果长期食用过量,就会导致肥胖,不利于健康 。
所以,适量的吃牛上脑对身体是有好处的,但是对于消化功能不好或者减肥的人来说,吃东西的时候要注意饮食的量 。
01/究竟什么是牛“上脑”？
上脑——到底是牛身上的什么部位？名字听来 ， 不明觉厉 ， 似乎只在餐厅“成群结队” ， 而在商超中鲜少看见 。有人说 ， 它低调却高质 ， 处理得当的话 ， 价值感独领风骚 。它经常被“开发”成日式烧肉里的“稀少部位” ， 是菜单上当之无愧的明星 。
它也可以对应到牛肉火锅中 ， 成为熟客老饕的挚爱 。当然 ， 在高级火锅店中 ， 上脑牛肉片早已因为它油脂均匀不肥腻 ， 口感柔软不干柴的优点而悄摸摸热销许久 。
02/牛“上脑”的专业化分割
上脑的学名叫做“下肩胛眼肉卷” ， 整体来自于牛肩胛部(Chuck) ， 其脂肪纹理均匀但总体低脂 ， 口感柔润鲜甜 。
上脑是颈部雪花的下铺兄弟 ， 是肩胛牛小排的楼上邻居 ， 是肋眼的同桌的你 。所以 ， 即便精细化切分后售价有别 ， 但肌肉组织之间却是接续关系 ， 原则上是越靠近越相似 。上脑可粗略分离出上脑心(Chuck Eye Roll)和衬底板肉(Chuck Flap)两个大部分 。
多重口感 ， 美味超值—牛“上脑”心
上脑心靠近肋眼的一端10厘米左右 ， 横截面大 ， 完全可以切出数块1.5-2厘米的薄切牛排 ， 切遵循靠近谁就像谁的道理 ， 它有完全不输肋眼牛排的口感：肉质软嫩 ， 风味浓郁 ， 价格低而价值感几乎相同 ， 性价比极高 。
近肋眼这段10厘米的上脑心 ， 还可根据肌肉筋膜自然分为三个小部分 ， 呈现为品质感、价值感超群的“肋眼心”烤肉王者 。
而靠近脖颈处的上脑心横截面较小 ， 靠近 “活肉”运动量较大 ， 保留一部分脂肪 ， 刨成火锅肉片 ， 爽口弹牙 。
【牛“上脑”好吃的秘密 牛上脑为什么不宜多吃!】
稀少部位 ， 价值王者—“衬底板肉”
上脑下方靠近肩胛牛小排的部位叫做衬底板肉 ， 瘦肉和大理石花纹（脂肪）之间的平衡非常精致 ， 确保味道浓郁的同时 ， 依然可以享受它适度的质地 ， 属于上脑这个价值部位中的王者 。
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