除了银耳自身直接的食药用价值外 ， 其在食品加工、化妆品领域的价值也逐渐得到人们的重视 。银耳多糖分子结构中的羟基、羧基等极性基团一方面可以与水分子形成氢键 。另一方面 ， 可以与油滴以范德华力结合形成亲水膜 ， 阻止液滴之间的聚合 。银耳多糖自身的黏度也削弱了分子间布朗运动 ， 这些特性使得银耳多糖具有极强的锁水保湿能力 ， 能够增加体系的乳化能力和稳定性 ， 且银耳多糖乳液的液滴更小、表观黏度更大可作为食品工业中的乳化剂和增稠剂 ， 作为增稠剂添加到饮料中不仅提升饮料的稳定性还可赋予饮料新的营养价值 。另有研究表明 ， 银耳多糖还可提高乳清蛋白溶液的稳定性 ， 形成的复合溶液的消化率明显降低 ， 缩短了胃排空的时间 ， 增加饱腹感 ， 有望开发成减肥食品 。还可显著增强肌原纤维的凝胶硬度、弹性和保水能力 ， 在低脂肉制品加工中具有广阔的应用前景 。银耳多糖可增加低脂酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量 ， 缩短发酵时间 ， 提升其感官品质 ， 也可增加冰淇淋的风味并降低生产成本 。
银耳粗多糖在pH值4～8 ， 浓度为1%时对桉叶油具有良好乳化性和乳化稳定性 ， 当往化妆品配方中添加0.05%银耳多糖时其保湿效果已经优于添加0.02%透明质酸的产品 ， 但两者价格的悬殊使银耳多糖在化妆品领域的应用前景更为广阔 。利用银耳粗多糖的乳化性和保湿性开发植物精油产品 ， 既可以提高产品的安全性 ， 也可以改进产品保湿性能、润滑性 ， 具有良好应用的前景 。
银耳多糖还具有显著的抗抑郁活性 ， 银耳雾化液对干眼症的治疗率可达97.62%；以绿豆、银耳为主要原料制得的运动乳饮料还具有一定的抗疲劳功效 。Wang等的报道称 ， 银耳多糖可与壳聚糖一起组装成纳米结构 。再利用银耳多糖的溶胀性能及药用价值可将某些药物包裹进纳米结构中实现药物的靶向递送与释放 。
银耳粉末对染料亚甲基蓝及水中铜、铅、镉、铬、锌重金属有良好的吸附能力 ， 可广泛应用于污水处理等领域 。此外 ， 银耳多糖还可提高其与结冷胶形成的复配体系的弹性、黏性及持水性 ， 此作用特点将有助于减少食用胶的使用量 ， 进而提升产品品质 ， 拓宽银耳多糖的应用范围 。
本文内容选编自《画说银耳优质高效生产技术》 ， 中国农业科学技术出版社2020年11月第1版 ， 2020年11月第1次印刷 ， 孙淑静主编 ， 责任编辑于建慧 。
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选题：刘家益设计：侯丹丹核定：刘家益
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