蕨菜是在乡间田野常见的一种野菜 ， 被称为“野菜之王”“长寿菜” ， 主要食用部分是未展开的幼嫩叶芽 。蕨菜含有胡萝卜素、维生素、钾、钙、氨基酸等多种营养成分 ， 经过处理的蕨菜 ， 口感清香爽口 ， 营养成分丰富 ， 是普通人家餐桌上的美味佳肴 。
近年来 ， 有不少“蕨菜致癌”的传闻 ， 让一些蕨菜爱好者对蕨菜望而却步 。研究发现 ， 蕨菜中含有的原蕨苷是2B类致癌物 ， 其中蕨菜的根茎中含量最高 ， 其次是叶子 。动物试验表明 ， 蕨菜与胃癌、肠癌、乳腺癌等多种癌症有关 。那么 ， 蕨菜真的不能吃了吗？并非如此 。
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湖南农业大学园艺园林学院蔬菜系教授黄科表示：蕨菜的风险大小与摄入量有关 ， 一方面蕨菜的原蕨苷含量很低 ， 在蕨的干物质里只有0.1%-0.6%；另一方面蕨菜经过反复清洗之后 ， 会大大降低原厥苷的含量 。也就是说 ， 之后每天吃0.5-3.5㎏蕨菜 ， 而且连吃20年 ， 才有可能致癌 。然而在现实生活中 ， 这种情况几乎不可能存在 。所以 ， 蕨菜上市的时候 ， 只要经过正确的处理 ， 并控制摄入的量 ， 尝尝鲜未尝不可 。
吃蕨菜前 ， 用清水反复清洗 ， 焯水一遍 ， 然后热炒 ， 就可以大大降低蕨菜中有害物质的含量 。如果想吃凉拌蕨菜 ， 在食用前可以先把蕨菜洗干净 ， 然后用沸水焯一下 ， 再切断食用即可 。
蕨菜除了可以凉拌、炒吃 ， 还可以制作成蕨根粉 。蕨根粉提取自蕨菜根茎里的淀粉 ， 对蕨菜根部进行清洗、晒干、研磨后制成 。与蕨菜一样 ， 蕨根粉同样可以食用 ， 其致癌风险通过严格控制摄入量也可以得到有效降低 。
日常生活中 ， 除了蕨菜食用之前要多留个心之外 ， 香椿、黄花菜和豆角的食用也要多加小心 。
【豆角没炒熟会中毒吗吃什么药 豆角没炒熟会中毒吗】香椿口感清脆 ， 营养丰富 ， 香椿炒蛋、油炸香椿等都是不可多得的美味 。但是 ， 由于香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量高于一般的蔬菜 ， 所以有人说香椿会致癌 。
首先 ， 需要明确的是 ， 任何不谈剂量的致癌物都是耍流氓 。研究显示 ， 香椿中亚硝酸盐的含量很低 ， 远远达不到让人致癌的剂量 。只要在食用之前焯烫 ， 或者吃芽不吃叶 ， 以及不吃隔夜的香椿 ， 并且适量食用 ， 就不会危害身体健康 。
常吃黄花菜 ， 可以止血消炎、明目养颜、清热利湿 ， 但是吃错了很危险 。无论是新鲜黄花菜还是干黄花菜 ， 都含有一定量的秋水仙碱 。
秋水仙碱经过肠胃消化之后 ， 会形成剧毒的二秋水仙碱 。据研究 ， 食用3mg秋水仙碱就会中毒 ， 食用20mg秋水仙碱就可致命 。
因此 ， 食用黄花菜要注意 ， 如果是新鲜的黄花菜 ， 应该摘除秋水仙碱含量最高的花蕊 ， 接着放在淡盐水中浸泡1小时左右 ， 再焯一下水 。
如果是晒干的黄花菜 ， 经过脱水、晾晒等工序之后秋水仙碱的含量已经大大降低 ， 可以放心食用 ， 但也切记不要吃太多 。
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