近期，多个酒店集团在餐饮板块有了新动作，包括发布新品牌、推出新理念 。酒店餐饮板块的含金量一直不容小觑，餐饮收入占总营收50%以上的高端酒店不在少数 。近几年受疫情的影响，本地餐饮市场更成为一些酒店缓解营收压力的重要阵地 。然而，餐饮赛道一向拥挤，不断创新的社会餐饮和越来越沉重的成本压力让一些酒店感到力不从心 。在目前市场环境下，靠餐饮实现逆袭的机会究竟有多大？该如何做好加减法？
日前，洲际酒店集团旗下金普顿酒店及餐厅品牌在中国市场亮相 。酒店供图
突破传统寻新意
上海酒店用品展览会2022（上海酒店用品展览会2022延期）
薛君是北京一家高端商务酒店的餐饮部经理，这段时间她正在为盈利这件事犯愁 。“这几年，酒店餐饮的毛利率一直处于下行态势，2014年，高端酒店餐饮的平均毛利率为36%，后因成本的不断增加，2019年，该数值下降至32%，2021年叠加疫情的冲击，大部分高端酒店餐饮的毛利率仅为20% 。而今，在利润减少的同时，原有的商务、会议、宴会客流量都出现了直线下滑，这部分业务已到了生死攸关的境地 。”薛君坦言，虽然看到不少同类型的酒店通过降低菜品价格来吸引周边社区客群，但从持续下跌的毛利率来看，这是一个治标不治本的办法 。采访中采访人员发现，有薛君这样困惑的餐饮经营业者不在少数 。
如何让酒店餐饮在困境中寻得新机？有些酒店已经先人一步 。2021年上海兴国宾馆的营收创历史新高，其中，餐饮收入占经营性收入的63.5% 。有人说，作为一家单体酒店，上海兴国宾馆把餐饮做到了极致 。
上海兴国宾馆总经理黄斌在2022年中国饭店餐饮业发展高端研讨会上分享道，对于大多数消费者而言，好吃是其选择酒店餐饮的第一要义 。为此，他们首先借助外力来提高餐饮水平 。厨师团队到全国各地挑选原材料时，也会通过与各个地区同行的交流吸纳先进经验 。他们甚至会邀请一些知名烹饪大师来担任顾问，通过思想的碰撞，发掘出更好的烹饪手法，让客人品尝到层次感更加丰富的佳肴 。而这只是第一步 。2021年，上海兴国宾馆的丽宫中餐厅开始根据市场新消费特征调整菜单和产品零售方式，多元化、多平台、多渠道凸显菜肴特色 。餐厅根据时令推出的带鱼宴、蟹宴等很受欢迎，零点区平均上座率为70%，包间的人均消费在600元至1500元，全年营收比预期增加了650万元 。
当然，酒店餐饮想要做出品牌还有很多必修课需要完成 。
君澜酒店总裁王建平曾遇到过一位35岁的酒店业主，他关于酒店餐饮的一些认识让王建平触动很大 。这位业主说：“我父亲这辈人对餐饮品牌很有忠诚度，哪家餐厅合他胃口，他就会经常去 。但是我们这代就完全不同 。我们会根据平台的网评去寻找更多适合的餐厅，换着花样品尝 。”这番话让王建平意识到酒店需要在传统的业务中确立新的定位来打动食客 。如何做到？王建平认为，酒店要做品质餐饮的集聚区、特色餐饮的专业区、传统餐饮升级的活力区 。
尽管社会餐饮与酒店餐饮的竞争关系显而易见，但随着运营者理念的转变和对市场认知的加深，这种关系也在变化，与社会餐饮合作成为当前不少高端酒店的选择 。但仍有一部分酒店业者在考虑到与社会餐饮合作可能出现的矛盾及相关成本问题后，对这一合作模式持保守态度 。对此，北京华贸丽思卡尔顿酒店业主代表兼副总经理魏丽芳认为，酒店和社会餐饮的双向选择，需要建立在对双方的品牌定位、价值观理念以及未来业态组合发展的充分认知与了解之上，包括相符的品牌定位、相投的品牌价值观与服务理念、相融的品牌业态组合 。
推荐阅读
- 上海211大学有哪些学校名单 上海重点大学综合实力排名
- 上海人才落户政策2022最新留学生 上海人才落户政策2022最新申请
- 上海市考公务员2023报名时间表 上海市考公务员2023报名时间
- 2023年寒假中小学放假时间表上海 2023年寒假中小学放假时间表上海
- 2023上海美术联考成绩查询 2023上海美术联考
- 2023春夏上海时装周时间 2023春夏上海时装周
- 上海崇明长兴岛房价 上海崇明长兴岛
- 上海外国语大学西班牙留学项目有哪些优势？6个优势
- 上海野生动物园一日游攻略表 上海野生动物园一日游攻略
- 带孩子去上海游玩必去的地方